四川卤菜卤制技术介绍.pdfVIP

卤菜想要做得好， 也是有原因的！ 想要卤菜好吃自己瞎搞肯定不行， 有了卤 菜配方加上师傅的一些指导， 学起来就不会那么艰辛。 卤菜人做的每一份美味的 卤菜都是对卤菜配方的一种认可， 自己会觉得很有成就感， 顾客会觉得好吃并对 你做出来的东西表示肯定。 那么你已经熟悉并掌握了卤菜全套技术的奥秘了吗？ 如果还没有就学学如何制作吧。 卤菜配方：山奈 20 克，八角 50 克，丁香 10 克，香果 40 克，小茴香 30 克，香叶 25 克，白芷 20 克，桂皮 40 克，砂仁 20 克，草果 50 克，荜拨 30 克，甘草 10 克，孜然 10 克，陈皮 20 克，花椒 30 克，白豆蔻 25 克，千里香 10 克，草豆蔻 10 克，香茅草 15 克，紫草 10 克，黄栀子 10 克，广香 10 克， 良姜 10 克，香草 10 克，五加皮 10 克 卤料的秘制配方：甘草 15 克，山奈 15 克，白豆蔻 25 克，香叶 25 克，草 果 15 克，陈皮 15 克，桂皮 15 克，小茴香 15 克，良姜 15 克，肉蔻 20 克，砂 仁 20 克，千里香 20 克，藿香 15 克，白芷 25 克，黄芪 8 克，八角 20 克，香 叶 8 克，香茅草 3 克。 卤水制作：将处理好的卤料装入纱布袋子中，扎紧袋口，如果没有老卤水， 需要先用鸡骨、 猪骨煮出骨头汤。其方法是：首先准备好 5 斤筒子骨，然后将筒 子骨漂洗一个多小时去除血腥，清洗干净并敲破。加水 10 斤，用小火熬制 5-9 个小时后捞出骨头放入卤料包，加水至 50 斤，加辣椒、花椒、老姜适量，烧开 后用小火熬制 1.5 个小时左右，香味溢出为宜。用糖色调好卤汁色泽，再加入料 酒 250 克。 乐山甜皮鸭技术培训学习流程： 1 香料的识别和运用；卤料配置与味道去除 2 卤水的制作及后期保管； 3 鸭子的识别及选用； 4 鸭子的卤制工艺； 5 糖色炒制技术； 6 成品的制作流程及操作手法； 7 免费指导协助学员开店； 卤菜的保管：卤菜放在冷藏柜保存，第二天拿出后用 6-7 成热的油刷一层， 然后在上一层香油。 凉拌卤菜的调料：卤水、香油、香醋、花椒粉、熟芝麻、生抽、白糖、鸡精、 香菜、小葱、姜水、蒜水。 如果你已经掌握好卤菜配方及其他的一些配料并在细节（如：火候，时间， 香料处理等）上做得很好了，这时你做出的卤菜就不会差到那儿去了。