第5章 菜单设计.pptVIP

第二章 菜单设计 第一节　菜单的构成和种类 一、菜单的作用 菜单，是餐饮企业向宾客推销餐饮产品的一览表和说明书. 菜单是餐饮经营与管理的关键和基础，是餐饮经营的中心环节。 1、菜单决定了餐饮部所需原材料的采购计划。 2、菜单决定了餐饮部所需设备的选择与购置。 3、菜单决定了餐饮场所（厨房与餐厅）的设计。 4、菜单决定了餐饮部人员设置和员工素质。 5、菜单是餐厅主题、等级水平和经营特色的标志。 6、菜单决定了餐饮成本及费用的控制。 7、菜单是餐饮部和宾客之间沟通的桥梁。 8、菜单是餐饮市场营销的客观依据和基本工具，又是精美的艺术品和广告宣传品。 二、菜单的内容构成 菜点的名称、规格和价格 菜点的描述介绍 三、菜单的种类 (一)根据餐饮形式和服务项目分类 1、中餐菜单 2、西餐菜单 3、宴会菜单 4、促销菜单 5、自助餐菜单 6、送餐菜单 7、团体菜单 8、酒水单 (二)根据市场特点分类 1、固定菜单 固定菜单并不是绝对固定、一成不变的菜单。 2、循环菜单 循环菜单是按一定天数、周数或月数的周期循环使用的菜单。 3、即时性菜单 4、综合性菜单 (三)按照菜单价格结构分类 1、零点菜单 2、套餐菜单 3、宴会菜单 (四)按菜单装帧制作的方式分类 1、合卡式菜单 2、招贴式菜单 3、纸垫式菜单 4、立牌式象形菜单 5、活页式菜单 第二节 菜单的样式及内容设计  一、菜单设计的依据  （一）市场需求与市场竞争 1、设计菜单必须明确谁是我们的客人，锁定目标客源市场 2、设计菜单必须以宾客的需求为导向 3、菜单的设计过程是一个活跃的动态的过程，它随着餐饮市场需求的变化而变化 4、必须了解竞争对手的经营状况 （二）餐厅的主题 餐厅的总体风格情调所表现出的饮食文化实质上即是餐厅主题。 （三）菜点品质 一份成功的菜单必须推出一个全面的菜点品质概念和形象。菜点品质是实现菜单设计要求的关键，是菜点食用性、营养性、技术性和艺术性的综合。 色　香　味　形 器 营养　意境 （四）原料采购 凡是列入菜单的菜式品种，厨房必须无条件保证供应，这是一条相当重要但极易被忽视的原则。 （五）设施设备 在设计菜单时，必须考虑设施设备能否保质保量、高效地按照菜单的要求出品。 （六）员工素质 菜单的实施和执行，最终是由餐饮部员工实现的。员工的素质直接决定了宾客对菜单的满意程度。 （七）菜点成本与盈利能力 菜单上的菜点作为一种商品是为销售而生产的，设计菜单时要从产销两方面考虑菜点的成本和价格。菜单设计是餐饮部为获取利润而采取的第一步工作，而决定一道菜点是否要列入菜单主要有以下三个因素，即：(1)菜点的成本与销售价格　(2)菜点可能的销售量　(3)菜点的销售对其他菜点销售的影响。 一般来说，菜单上所有菜式品种的销售情况和盈利能力大致分为以下四种情况： 1、既畅销又高利润（星类） 　　 2、不畅销但高利润（问号类） 3、虽畅销但低利润（奶牛类）　 4、不畅销又低利润（狗类） 二、菜单的内容选择与程式设计 (一)菜单的内容选择 1、老菜单 因为某种原因，经营者过去用过的菜单上列出的肯定是一些曾经风行一时的菜肴，只不过现在已被放弃，那么目前可能就是你考虑重新修订的时候了。 2、书籍 餐饮业的有关书籍上写有菜谱和新的有关菜单菜肴的知识。 3、商贸刊物 商贸刊物上新的菜单菜肴是菜谱的最好来源。 4、家庭烹饪书籍 家庭烹饪类书籍能够向你提供许多新的有关色拉、汤、配菜、主菜、甜点等信息，从