使用光谱法同时测定食物样品的颜色和成分.pdf

福斯白皮书： 使用光谱法同时测定食物样品的 颜色和成分 作者：Barbara Tobijaszewska, Richard Mills, Jakob Jøns June 2018 引言 对食品生产商而言，颜色是一个越来越重要的质量参数，而颜色的测定通常需要费时 且主观的视觉方法或专用的设备。 但是，如果能够利用基于光谱的食品分析仪本身所 具有的功能，在检测蛋白质和水分等组分参数的同时测定颜色，情况就会完全不同。 这一概念采用可靠且经过严格日常仪器分析验证的平台，保证能够执行快速、一致的 颜色测定，同时提供大量的组分参数。 本白皮书结合最近发布的FOSS FoodScanTM 2仪器对该概念进行了介绍，其中包括颜 色测定参数的定义、仪器的工作原理，以及在该仪器上获得的结果与标准色度计的结 果的比较。 为将这种能力放在现代食品加工环境下，我们从食品加工的颜色测定背景 出发，简要介绍了颜色测定参数的定义及其测定方法。 目录 1 当今食品产品的颜色 3 2 颜色： 定义和测定原理 5 3 通过FoodScan 2测定颜色 8 4. 比较FoodScan 2和专用色度计的颜色测定结果 10 5. 结论： 综合颜色测定的优势 13 2 1 当今食品产品的颜色 从中国很早以前有关“色香味”的说法，到最近研究表明颜色在消费者选择过程中越来越 重要的影响，不难了解颜色在食品生产中的重要作用。 在网上粗略搜索一下“颜色对消费者偏好的重要性”会发现很多这样的结果： 《低脂奶酪 的颜色影响风味感知和消费者喜好，2012年》证实，颜色对低脂切达干酪的整体喜好程 度有显著的影响。 当奶酪的外观过于透明或过白时，会给研究参与者施加负面影响。 其他结论是来源于我们一生中所建立的普遍预期的常识。 我们会自然而然地想到：“ 黄色的沙漠会有一种甜美的香草味，肉会有一种鲜红的颜色。” 因此，行业标准和指 导原则的目标是帮助生产商满足预期。 例子包括美国肉品学会的“肉类颜色测定指南” ，这是一份超过100页的详尽文档，涵盖了生产商需要考虑的颜色测定的很多方面。 同样，挪威的“鱼肉行业标准”有一个关于三文鱼颜色的特别章节，它为生产商提供了 明确的目标范围。 在食物颜色的重要性不断增加的同时，生产商在实现要求的颜色一致性方面所面临的挑 战也在不断增加。 传统上，生产商可能会依靠硝酸盐和盐等防腐剂来保证食品的颜色在 超市货架上保持不变，但法律的限制正在迫使人们重新思考。 同样，使用以E开头的防 腐剂也面临着压力，不仅有来自立法，也有来自消费者情绪的压力。 研究表明，消费 者希望食品和饮料的颜色都是天然的。 根据尼尔森关于成分趋势的报告（2016年）** ，61%的消费者表示他们会尽量避免人工色素。 在欧洲，采用天然色素的新产品数量 在2015年增长了5.6%，相比之下，使用人工色素的产品下降了5.2%。 但是，使用替代品会给生产商带来问题，例如，如果减少或不使用硝酸盐防腐剂，包 装袋打开后颜色会受到什么影响呢？ 为了进行产品研究和执行常规质量检查，目前主要有两种选择。 一种是采用颜色表（ 第2部分）由人眼对颜色进行主观评价，另一种是使用颜色测定分析仪。 两种选择都 经过证实，但成本很高。 第一种情况需要训练有素的人员以及照明保持一致的特殊地 点，第二种情况需要专用的分析器。 如果考虑到组分分析等其他分析任务，质量控制 操作的工作负担将非常高。 *lR.WadhwaniD.J.McMahon: /science/article/pii/S0022030212002019 **尼尔森成分趋势，2016年：/content/dam/nielsenglobal/eu/docs/pdf/Global%20Ingre- dient%20and%20Out-of-Home%20Dining%20Trends%20Report.pdf