按2012标准修改的肉品加工与检测技术试题库1.doc

肉品加工与检测技术题库 情境1 分割肉加工与检测技术 项目1-1 原料肉的检验 一、名词解释： 1、胴体：指畜禽经过屠宰放血，煺毛或剥皮（或不剥皮），割去头、尾及四肢（腕及关节以下），清除内脏后，剩下的躯体部分。 2、冷却肉：又名冷鲜肉指在低于0℃条件下，将热鲜肉冷却至深层温度达0～4℃，而不产生冰结晶的肉。 3、白条肉：我国将家畜屠宰后的胴体在商业经营中称为白条肉。 4、挥发性盐基氮：是动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，蛋白质分解而产生氨和胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，在碱性溶液中易释放，可用标准酸溶液滴定测定。 5、肉的嫩度：指肉在食用时口感的老嫩程度，反映了肉的质地。 6、风味：是指生鲜肉的气味和肉制品的香气和滋味，是评定肉质量的重要指标。 7、肉的持水性：指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。 8、肉色：肉色是肉呈现的颜色，其形成主要取决于肌肉中的色素物质如肌红蛋白、血红蛋白、类胡萝卜素等。 9、肉的成熟：指尸僵完全的肉在冰点以上温度下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。 10、Aw水分活度：指食品在密闭容器内测得的蒸气压力（p）与同温下测得纯水蒸汽压力（p0）之比。 11、肉的僵直：肉在宰后会出现连续且不可逆的收缩，收缩达到最大限度时即形成肌肉的宰后僵直。 12、肉的成熟或解僵：尸僵完全的肉在冰点以上温度下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。 13、肉的自溶：肉在内源酶的作用下出现肌肉松弛、色泽发暗、变褐、弹性降低、气味和滋味变劣的过程。 14、肉的腐败：指肉中的蛋白质和非蛋白质物质在腐败微生物作用下分解，造成肌肉组织破坏、色泽变化，产生酸败气味，肉表面发黏的过程。产物主要有吲哚、甲基吲哚、酚、腐胺、尸胺、酪胺、组胺、色胺、各种脂肪酸、过氧化物，以及毒蕈碱、神经碱等有害物质。 二、填空题： 1、猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（肩前淋巴结或称颈浅背侧）和（颈深后或称颈后）淋巴结。 2、从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（肌肉组织）、（脂肪组织）、（结缔组织）和（骨组织）四大组织。 3、淋巴结常见病变有充血、水肿、（浆液性炎），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（特异性增生性炎）。 4、新鲜肉的TVB-N用半微量（凯氏定氮）法测定，结果应不超过（ 15 ）mg/100g。 5、畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处 （背最长肌，即通脊、扁担肉，畜牧业又称眼肌）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测 （腰大肌）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。 6、肉中水分存在的形态大致可分为（游离水）、（束缚水）和（结合水）三种。 7、低温贮藏就是控制（微生物）的生命活动和抑制肉中（酶）的活性。 8、原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（经过兽医卫生检验合格后）方可。其次，应（按制品的规格要求），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（合理利用原料肉），充分发挥其利用价值和经济效益。 9、宰后检验的方法以（感官检验）为主，必要时辅以（实验室检验）。 10、猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（肩前淋巴结或称颈浅背侧）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（髂内）淋巴结。 11、肉类品质变化大致可分为(僵直)、(解僵或成熟)、（自溶）和（腐败）四个阶段。 12、宰后检验时一般以 （头部）、（内脏） 、（胴体）三部分为基本环节，对猪还须增设 （皮肤） 和（旋毛虫） 的检查。 13、检验后肉品分别做出 （适于食用） 、 （有条件食用）、 （非食用）和 （销毁）四种处理。 14、导致肉类腐败变质的主要原因：（微生物生长繁殖） 和 （酶活性）。 15、蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（伯胺）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（ 挥发性盐基氮含量 ），将有助于确定肉品的质量。 16、肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（棕榈酸）、（硬脂酸）、（油酸）和（亚油酸）四种。 17、在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（48～72h）称为慢冻，需（24h）称为速冻。 18、采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（-20～-18℃），相对湿度为（95%～100%），风速（ 0.2～0.3M/S） 的空气，冻结终温为（-18℃）。 19、肉品保鲜方法有（冷却）、（冷冻）、（真空）、（充气）、（辐射）、和（化学）保鲜等。 20、以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（亮度或L值）、（红度或a值)、（黄度或b值）等。 21、原料肉的品质评定的内容包括（颜色）、（风味）、（持水性）、（pH）、（嫩度）。 22、肉的颜色主要是由肌肉中的（肌红蛋白）和（血红蛋