《正常人体营养需要》.pptVIP

蛋白质 蛋白质概述 蛋白质的生理功能 蛋白质概述 蛋白质概述 二、氨基酸营养分类和氨基酸模式 （二）氨基酸模式 蛋白质营养价值分类 影响机体氮平衡的因素 碳水化合物 碳水化合物 1. 小肠消化吸收 ① 淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。 ② 双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。 ③ 单糖：直接吸收入血液。 2. 结肠发酵吸收 部分膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。 脂 类 一、脂类概述 （一）脂类概念和分类 脂类是一大类疏水性生物物质的总称，一般包括脂肪和类脂。 营养和食品中比较重要有磷脂中的卵磷脂、脑磷脂，固醇中的胆固醇、植物固醇。 分类 ⅰ按碳链长度： 长链脂肪酸 (＞14C) 中链脂肪酸 (6～12C) 短链脂肪酸 (＜5C) ⅱ按饱和程度： 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 ⅲ按双键位置： n-3系列不饱和脂肪酸 n-6系列不饱和脂肪酸 （n为第一个双键距甲基端的位置） 必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA) ①概念 必需脂肪酸是指人体不可缺少而 自身不能合成，必须由食物供给的脂 肪酸。 ②种类 亚油酸 （C18：2，n-6） ?-亚麻酸 （C18：3，n-3） 二、脂类和脂肪酸的生理功能 脂类的生理功能和营养特点 1、供给和贮存能量 37.7kJ (9kcal) / 1克食物脂肪 2、构成人体成分 构成生物膜 定脂 3、提供必需脂肪酸 4、脂类是脂溶性维生素的载体并促进其吸收。 5、许多类脂，包括磷脂、胆固醇是机体活性 成分或可转化为活性成分。 6、膳食脂肪可增加食物美味，可增加饱腹 感，延迟胃的排空。 7、维持体温正常、保护脏器作用、内分泌作用…. 必需脂肪酸的生理功能和营养特点 1、构成线粒体和细胞膜的重要组成成分。 2、与胆固醇代谢有密切关系。 3、可以衍生—系列具重要生理功能的多不饱 和脂肪酸和其衍生物。 4、动物精子形成也与必需脂肪酸有关。 5、具抗氧化作用，对射线引起的一些皮肤损 害有保护作用。 三、 脂类的消化、吸收和代谢 （一）消化、吸收 脂肪需先乳化成亲水性小油滴，然后再消化吸收。这个过程通过胃、小肠的蠕动和胆酸盐、磷脂等乳化剂参与来实现 胰脂肪酶和肠脂肪酶可水解脂肪成甘油、脂肪酸及单酰甘油，然后进入小肠粘膜细胞内被吸收 中、短链脂肪酸可与蛋白质结合成脂蛋白，直接进入血液 长链脂肪酸在肠粘膜细胞内重新合成甘油三酯，并与胆固醇、磷脂和蛋白质结合成一种亲水性微团---乳糜微粒，通过淋巴液循环后进入血液 血脂——脂蛋白形式存在、运输。 在肝脏组织中还可能因脂肪酸大量氧化分解，产生酮体。 酮体是丙酮、乙酰乙酸和β-羟丁酸的合称，它们是缺糖时机体肝外组织能量的供应形式，特别是为脑、心等提供能量；但酮体过高会导致酸中毒。 案例 阜阳奶粉事件 2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。 经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。 国务院调查组通过卫生学调查证实， 不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必需的蛋白质、脂肪以及维生素和矿物质含量远低于国家相关标准 。 蛋白质的质量评价 蛋白质的质量评价 蛋白质的质量评价 3、氨基酸评分(AAS)和经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS) 被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中某必需氨基酸量（mg） 氨基酸评分(AAS) = 理想模式蛋白质或参考蛋白质每克氮（或蛋白质）中 该必需氨基酸量（mg） 通过氨基酸评分可以： 找出该蛋白质的限制性氨基酸 判断其营养价值 案例1-2：小麦和大豆蛋白质营养质量评价 换算为能与理想蛋白比较的数量