点心制作工艺课件.ppt

点心制作工艺;西式点心的分类;一、清酥类点心（起酥类点、帕夫点心）概念 面团包入黄油,经反复压片、折叠、冷藏、烘烤而制成的层次清晰,口感酥松的制品。 配料中黄油含量较高，制品外观层次分明，入口酥香，制作精细，造型美观，具有浓郁的奶油香味。 代表品种：拿破仑、蝴蝶酥、果酱起酥、葡式蛋挞皮、起司条等。;1、面粉：清酥点心宜选用蛋白质含量为10~12%的中强筋面粉 。 2、油脂：可用奶油、麦淇淋、起酥油或其他固体动物油脂 ，现在常用专用的起酥用麦淇淋——片状起酥油 。;二、清酥类点心的酥松原理 ;四、清酥点心的基本配方 ;3/4清酥面团的基本配方:;五、清酥的制作工艺;西点的制作工艺;（一）面团调制 水油面团的调制：（手工）;水油面团的调制：（手工）;（二）包油;（三）擀叠;（四）成形;第二节、混酥类点心;一、混酥类点心的酥松原理 油脂本身是一种胶性的物质，并具有一定的粘性和表面的张力，在与面粉有机的结合时，脂肪会吸附在蛋白质分子表面，使表面形成一层不透性薄膜，阻止水分向蛋白质胶粒内部渗透，使面筋得不到充分胀润； 混酥面团中的油脂是紧紧依附在面粉颗粒的表面，使面粉颗粒被油脂所包围，颗粒与颗粒之间被分开，颗粒之间的距离加大，空隙中充满了空气，当面团在烘烤时,空气受热膨胀，使得制品由此而产生酥松性。;二、原料选用 ㈠面粉 混酥类点心的特点是口感酥松，在选择面粉时一般情况下应选择筋力较小的面粉，如中筋粉和低筋粉，面粉中蛋白质含量以10%左右为宜，一般不选用高筋粉。 ㈡油脂 混酥类点心要求产品的结构酥松，同时为了便于操作和具有完美的形状，生产混酥类点心的油脂必须具有较高的熔点、良好的可塑性和起酥性，如猪油、黄油、人造奶油、起酥油等。 ㈢液体原料 对于面团中面筋的产生以及面团的松脆程度及成型起很大作用的原料是水。 ㈣糖 生产混酥类点心时，以细砂糖、糖粉、棉白糖为好。 ㈤食盐 食盐的主要作用是调节混酥类点心的风味。 ㈥鸡蛋 在混酥面团中，鸡蛋与液体有类似的功能，起韧性作用，有利于面团的形成。;混酥面团的配方:;三、混酥类点心的生产工艺要点 ;㈠面团的调制 2、分次加入鸡蛋;;;1、派Pie：是一种圆形的馅饼，以油酥面做皮，口味有咸、甜两种，从外形看有单皮派和双皮派。;2、塔Tart：;原料选用的原则;基本配方;派皮、塔皮的制作工艺;整形操作;派、塔馅心的制作;第四节、其它类西点的制作技术;一、泡芙;(二)基本配方;二、冷冻类甜点;（一）果冻;（二）慕斯类;2、慕斯的调制工艺; 三、布丁的制作工艺;黄油布丁;格斯布丁