合理配膳与平衡膳食概述.pptVIP

合理配膳与平衡膳食;单元一  膳食结构营养分析和评价;［学习目标］ 了解膳食结构的概念及分类 熟悉膳食结构的营养分析和评价 掌握我国膳食结构及其改进措施;单元一 膳食结构营养分析和评价;单元一 膳食结构营养分析和评价;;单元一 膳食结构营养分析和评价;单元一 膳食结构营养分析和评价;单元一 膳食结构营养分析和评价;单元一 膳食结构营养分析和评价;单元一 膳食结构营养分析和评价;1、我国传统膳食结构及中医食疗;寒;酸;;3、我国膳食结构的改进;单元二 膳食指南及膳食宝塔 宣传和教育;［学习目标］ 了解膳食指南的概念 熟悉膳食指南及膳食宝塔的内容 掌握膳食指南及膳食宝塔的应用;单元二膳食指南及膳食宝塔宣传和教育;单元二膳食指南及膳食宝塔宣传和教育;（四）我国居民膳食宝塔应用;单元三 合理配膳与合理烹调;［学习目标］ 了解合理配膳与合理烹调的概念 熟悉合理配膳与合理烹调的原则 掌握合理配膳与合理烹调的方法;单元三合理配膳与合理烹调;单元三合理配膳与合理烹调;;;;荤素搭配的原理;;（3） 成酸性食物和成碱性食物 的合理搭配;单元三合理配膳与合理烹调;（1） 筵席设计的营养原则与方法 ;（1） 筵席设计的营养原则与方法 ;（1） 筵席设计的营养原则与方法 ;（2） 套餐设计的营养原则与方法 ;（2） 套餐设计的营养原则与方法 ;（2） 套餐设计的营养原则与方法 ;单元三合理配膳与合理烹调;单元三合理配膳与合理烹调;单元三合理配膳与合理烹调;;单元三合理配膳与合理烹调; 影响 ： 水溶性低分子物质溶解于水而流失，例如维生素B1和无机盐的流失；其次为热敏感成分的分解破坏，如维生素B1的分解造成营养损失。 1）淘洗影响及对策 2）加工方式影响及对策 3）其它 （酵母发酵的面团 、熟食米面反复加热 、烹调米面时加入其它原辅料 ）;1）淘洗影响及对策;2）加工方式影响及对策 ;2）加工方式影响及对策 ; 对策：采用临用现购、合理整理、尽量利用、先洗后切，急火快炒，现烹现吃、适当生食、挂糊上浆、勾芡??汁、荤素搭配。;（3）加工对肉类营养的影响及对策; 对策：避免高温、长时间烹调肉类，如油炸、火烤会对肉中B族维生素、必需氨基酸有较大影响。 码味时不要加碱，可通过挂糊、上浆和收汁可以有效地防止肉中的汁液渗出，从而减少维生素和无机盐的损失。 肉类烧炖类菜肴的汤汁 要尽量利用，因为有一定的 氨基酸、无机盐和维生素溶 在水中。 ;单元四 平衡膳食 实现途径与食谱应用;［学习目标］ 了解平衡膳食实现的途径 熟悉食谱编制的方法 掌握食谱编制的原则;单元四 平衡膳食实现途径与食谱应用;单元四 平衡膳食实现途径与食谱应用;（2）确定食品原料用量 主食量： 膳食碳水化合物95% 都由主食（米或面）提供，主食 的碳水化合物供给量=360g×95% =342g，米或面一般含70%的碳 水化合物，则主食（米或面）供给量=342÷70%=488.6g。同时，该主食量可提供37g左右蛋白质（米面的蛋白质平均含量按7.5g/100g净食物计算） ;（2）确定食品原料用量 其它食品： 其他食品还应该提供35 g左右蛋白质。优质蛋白由肉类、蛋类、豆类和乳类供给，其总量应该到达总蛋白质的1/3，即24g。 可根据不同情况改变其组合比例，从而将副食的食品种类大致确定 （3）将各食品原料按一定比例 分配到三餐，并确定烹调方 法和最终菜肴、主食，便可 编好该食谱 。 ;Thank You !