合理营养科学烹调.pptVIP

蛋类的特点 蛋白质为12%左右，蛋黄高于蛋清 脂肪含量约10%～15%，98%在蛋黄 蛋黄的维生素含量丰富，种类完全 矿物质： 主要在蛋黄 铁的生物利用率较低（3%） 蛋黄： 卵磷脂：具有降低血胆固醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。 胆固醇：高 5）减少烹调油用量 吃清淡少盐膳食 6克食盐就是装满一啤酒瓶盖。 少吃盐… 纠正口味过咸 采取总量控制，用量具量出 如果菜肴需要用酱油和酱类，应按比例减少其中的食盐用量 烹制菜肴时放少许醋，提高菜的鲜香味 烹制菜肴时如果加糖会掩盖咸味 少吃酱菜、腌制食品以及其他过咸食品 10）吃新鲜卫生的食物 认准市场和品牌 注意食物包装的标识 注意鉴别食物新鲜度 合理储藏食物 合理烹调食物 2、中国居民平衡膳食宝塔 3、儿童青少年膳食指南 三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食 吃富含铁和维生素C的食物 每天进行充足的户外运动 不抽烟、不饮酒 三、科学加工、烹调食物 1、影响食物营养价值的因素 加工 贮存 烹调 营养素的丢失 食品安全 不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%) 不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g) 合理储存食物 （1）谷类食物 高温、高湿可导致谷物中多种维生素的破坏。如玉米及其 加工品中的类胡萝卜素存放1年损失可达70%。谷类应保存在 避光、通风、干燥和阴凉环境下，并且存放时间不宜过久。 （2）蔬菜、水果 新鲜水果、蔬菜中含有丰富的维生素C及少量的硝酸盐和 亚硝酸盐。在贮存过程中，硝酸盐被还原成为亚硝酸盐。随 着贮存时间的增加，亚硝酸盐的含量也有所增加，而维生素 C却在日渐损失。所以，蔬菜、水果应提倡现买现吃。 （3）肉类 肉一旦变质，会产生肉毒素和黄曲霉菌等，对人体有强 烈毒性和致癌性。肉类的存放时间不宜过长。鲜肉可存放于 冰箱冷冻室中，为保证食品新鲜，存放期约1个月；熟食可 存放于冷藏室内，存放时宜用保鲜膜包装好，期限约一星期。 烹调主食时应注意 掏米不要用力搓洗，尽量减少掏米次数 不要丢弃米汤，提倡焖饭法 煮粥时不要加碱，但煮玉米粥时例外 蒸馒头时应用鲜酵母发酵，尽量避免加碱 尽可能少用油炸的方法 煮面条、水饺时，应尽量把汤利用起来 不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率 烹调肉类食物时应注意 炒肉和蒸肉比煮肉、炖肉的方法好 不要光喝汤，不吃肉 合理营养 科学烹调 一、合理营养 1、什么是营养？ “营养”是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程，这些营养物质称为营养素。 2、什么是合理营养？ 均衡膳食 科学的烹调加工（食物） 足够的能量和各种营养素 保持各营养素之间平衡 满足人体正常生理需要 维持人体健康的营养 谷类、薯类： 米、面、杂粮，马铃薯、红薯等 动物性食物： 肉、禽、鱼、奶、蛋等 豆类及其制品：大豆及其他干豆类 蔬菜水果类： 鲜豆、根茎、叶菜、茄果等 纯热能食品： 动植物油、淀粉、食用糖和酒类 3、食物分类 4、各类食物提供的主要营养素 各类食物搭配要平衡 没有任何一种天然食物，能单独提供人体所需的全部营养素 科学加工烹调食物 二、食物的均衡搭配 中国居民膳食指南（2007） 平衡膳食宝塔 中国居民膳食营养素参考摄入量表 1、中国居民膳食指南 一般人群膳食指南：6岁以上人群 特定人群膳食指南： 孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、 儿童青少年和老年人群 平衡膳食宝塔 一般人群膳食指南 1）食物多样，谷类为主，粗细搭配 2）多吃蔬菜水果和薯类 3）每天吃奶类、大豆或其制品 4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6）食不过量，天天运动，保持健康体重 7）三餐分配要合理，零食要适当 8）每天足量饮水，合理选择饮料 9）如饮酒应限量（不适用于儿童） 10）吃新鲜卫生的食物 1）食物多样，谷类为主，粗细搭配 人体需要多种营养素 合理搭配食物： 没有不好的食物，只有不合理的搭配！ 谷类为主  成人每天摄入250g~400g 粗细搭配 适当多吃传统的粗粮 谷类： 小米、高粱、玉米、 荞麦、燕麦、薏米 杂豆：红小豆、绿豆、芸豆 适当增加一些加工精度低的米面： 标准粉，全麦粉 2）多吃蔬菜水果和薯类 蔬菜的选择 选择新鲜和应季蔬菜 选择多种蔬菜食用 多吃深色蔬菜（占到蔬菜总量的一半） 适当多吃十字花科蔬菜、菌藻类 少吃腌菜和酱菜 吃土豆、芋头、莲藕、山药等含淀粉较多的蔬菜时，要适当减少主食 水 果 水果制