合理膳食营养学基础.pptVIP

（一）首先根据用膳者集体或个人的年龄、性别、劳动强度以及生理状况等，对照DRIs标准，确定其每日对热能和各种营养素的需要量； （二）按比例计算三大产能营养素全日应提供的能量，并以此计算出三种能量营养素每日需要数量； （三）根据用膳者具体情况确定全日安排餐数和各餐占全天热能的百分比，以及三种营养素每餐的需要量； （四）结合当地食品供应情况和经济条件，选择适当的食物种类进行科学搭配，根据食物成分表，首先确立主食品种和数量，其次考虑蛋白的食物来源，接下来再考虑其他副食的品种和数量； （五）安排好初步食谱的所有食物的名称和量，计算出这个初步食谱所含各种营养素的量，并与标准作比较，若一天食谱各项营养素仅差±10% 之内，优质蛋白质占到蛋白总数三分之一以上，则尚可认为符合，但作为一周或某一段时间的食谱，则应总体达到平衡，否则还需进行调整，直到基本符合为止； （六）也可运用“食物交换份数法”编制食谱，即根据膳食指南中所划分的各类食物的每单位食物交换代量表，按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食，根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换代量表，确定不同供给量的食物交换份数。 食物交换份法是一个比较粗略的方法，实际应用中，可将计算法与食物交换份法结合使用，首先用计算法确定食物的需要量，然后用食物交换份法确定食物种类及数量。通过食物的同类互换，可以以一日食谱为模本，设计出一周、一月食谱。 总 结 合理膳食是健康饮食的核心 合理膳食不仅要考虑食物中所含营养素的种类及数量，还必须考虑食物合理的加工方法，以提高消化率和减少营养素的损失 合理膳食要通过食谱才得以表达出来 食谱的制定则是在中国膳食营养素参考摄入量（DRIs）、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔等一系列营养理论指导下实现的 实习一 一周食谱制定与评价 1、食谱制定的具体方法 2、对食谱进行科学评价 主要内容 一、食谱的制定 （一）食谱制定的实例学习（示教） 通过具体实例，按照第4章第4节所述食谱编制的步骤来学习食谱的制定(详见教材) （二）一周食谱的制定（操作） 根据以上所学食谱制定的具体方法，制定男或女大学生一周食谱。 二、食谱的评价 （一）食谱评价的方法（示教） 1、食谱评价包含的内容 食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了 食物种类多样化？ 各类食物的量是否充足？ 全天能量和营养素摄入是否适宜？ 三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？ 优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？ 三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜？ 首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量 从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，计算公式为： 食物中某营养素含量=食物量（g）×可食部分比例×100g食物中营养素含量 /100 将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量 2、科学评价食谱的具体过程 将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价 根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出三种营养素提供的能量及占总能量的比例 计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例 计算三餐提供能量的比例 （二）一周食谱的评价（操作） 根据以上所述食谱评价的方法，对你已制定好的大学生一周食谱进行科学合理的评价。 第4章 合理膳食 人体每天从饮食中获得所需的各种营养素，不同个体对各种营养素的需要量可能不同。 长期摄入某种营养素不足可能产生相应的营养缺乏的危害，过多则可能产生相应的毒副作用。 必须科学地安排每日膳食以获得品种齐全、数量适宜的营养素。 完善而合理的营养可以保证人体正常生理功能、促进健康和生长发育、可以提高机体的抵抗力和免疫力、有利于某些疾病的预防和治疗。 主要内容 1、合理膳食的概念和要求2、居民膳食营养素参考摄入量以 及每日膳食营养供给量3、中国居民膳食指南及平衡膳食 宝塔 4、食谱编制的内容、目的和步骤 第1节 合理膳食的概念和要求 一、合理膳食的概念 合理膳食是能保证供给符合机体生理状况、劳动条件及生活环境需要的各种营养素的膳食，应以数量充足、质地良好的不同食品，按照营养学的原则，遵循正确的烹煮方法和膳食制度调配而成，为身体的发育、成长和健康、长寿服务。 二、合理膳食的要求 （一）要有符合用膳者需要的营养素 1、足够热能 2、适量的蛋白质 3、适量的脂类 4、丰富的无机盐、维生素