2015营养食堂食品安全操作规范培训终.ppt

《新乡市人民政府办公室关于开展肉及肉制品专项整治活动的紧急通知》要求餐饮单位要认真落实肉及肉制品索证索票制度，对餐饮环节采购使用的肉及肉制品认真查验索取供货商的各类证件。 《食品安全法》第126条：违反本法规定，未按规定索要相关证件的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。 台账记录完整规范 留下备查痕迹 便于盘存 保存期限不得少于两年 2013年秋，某区一学校食堂将未解冻的鸡切块后，立即烹饪加工制成咖喱鸡块，在室温下放置4个多小时后，供应给学生食用。l50名食用该食品的学生中，有45人在食用后出现恶心、头晕、寒战、冷汗、发热、腹痛、腹泻等症状。在剩余的咖喱鸡块中检出沙门菌，确认这是一起沙门菌食物中毒。 2011年9月29日上午10时，某学校校医室陆续接诊13名学生，患者主要症状为呕吐，多为2次～5次，个别出别腹痛，无腹泻、发热、头晕、头痛、视力模糊、手脚麻痹等症状。无危重、死亡病例。当日课间餐，食品为三鲜冬瓜汤，扬州炒饭。经调查，课间餐扬州炒饭所用的米饭为9月28日晚蒸煮后用塑料盆盛装后于食堂就餐大厅内的就餐台上存放。流行病学调查结论：蜡样芽胞杆菌食物中毒。 容器：密闭专用，使用前清洗消毒； 条件：专用留样冷藏柜； 时间：48小时； 数量：不少于100g； 记录：容器上标明留样日期及时间，并做好详细记录。 2014年5月，上海市一小学l00余名食用学校食堂午餐的师生发生严重的腹痛、腹泻、高热、里急后重等症状。对该校食堂的调查表明，食堂内没有专用的餐具清洗水池，餐具清洗与食品原料清洗同用两个水池。餐具虽规定用蒸饭箱进行消毒，但并未严格落实。本在数十名病人的肛拭中检出痢疾杆菌，确认这是一起菌痢暴发。 严禁非工作人员随意进入食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生。 在某省召开的一次全国性重要会议，南方某省代表团自带了2名厨师。到驻地后不久2名厨师腹泻，未向带队领导报告，坚持工作为本省代表服务。结果造成本省40名会议代表也出现腹泻症状为主的反应。 在下列情况下应洗手： 处理食物前 上厕所后 处理弄污的设备或饮食用具后 咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后 处理动物或废物后 从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后 处理生食物后 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后 2014年某日，在某饭店参加婚宴的宾客中有500余人出现腹痛、腹泻等胃肠道症状。调查发现，该饭店由于当天接待顾客人数较多，冷菜间操作人员王某、丁某临时被叫去参加食品的粗加工，食品原料中有不少海鲜等水产品，两人在离开冷菜间时未更换工作衣，完成粗加工回到冷菜间前，双手没有经过严格消毒又继续从事冷菜操作。在留样冷菜及病人的肛拭中检测出副溶血性弧菌，确认这是一起细菌性食物中毒。 强化责任追究 刑事、行政 明确建立最严格的全过程的监管制度 阳光厨房 追本溯源 留 样 基本要求 种 类 要 求 适用范围 煮沸/蒸汽消毒 保持100℃,10分钟以上 炊具：汤勺、菜勺、洗菜盆、铲子等；工作餐用具；营养液瓶 红外线消毒 控制温度120℃，10分钟以上 配制室用具、雅间用具 紫外线消毒 工作前后用紫外线消毒30分钟以上 备餐间、配制室 化学消毒 有效氯250mg/L以上，全部浸没，5分钟以上 胶体磨、台面、桌面、地面、水池、水沟等 推荐餐饮具消毒方法及要求 消 毒 洗刷间消毒流程 餐具消毒流程 抹布消毒流程 刀具案板消毒流程 视 频 你做到了吗？ 食品原料中的痢疾杆菌通过清洗过程交叉污染至餐具，加之餐具未进行严格消毒，导致了本起严重的菌痢暴发事件。 案 例 消毒后的餐饮具应当及时放入防尘、防蝇的容器内。 消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应当使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。 保 洁 Text in here 天天处理 天天规范 天天检查 Text in here 天天整合 Text in here 天天清扫 Text in here 天天改进 环境卫生 6T工作法 环境卫生 整洁、规范 环境卫生 整洁、规范 门禁安全 防止恶意伤害事件 患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 人员管理 健康管理 取得健康证并不能保证在一年之内不再患有有关疾病，因此要随时进行自我检查，做好每日晨检工作，当观察到有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品