餐饮部一周经营分析.ppt

金瑞古井大酒店餐饮部经营分析 一、本周餐饮营业额分析 二、楼层人均消费 三、本周宴席接待明细及收入分布 四、酒水香烟的各项分析 五、餐饮前厅反馈的意见 六、中、西、特色厨房毛利率报表 七、厨房菜肴反馈情况 八、研发菜肴及点击率较高菜肴 九、营业额下降的原因总结 十、本月培训情况汇报 本周餐饮营业额分析（12月16日—12月22日） 本周宴席接待明细及收入分布 酒水香烟的各项分析 餐饮前厅反馈的意见 中、西、特色厨房毛利率报表（12月15日—12月22日） 厨房菜肴反馈情况 研发菜肴及点击率较高菜肴 营业额上升/下降的原因总结 1、本周宴会只有婚宴4场，桌数较少，会议6场，无会议用餐； 2、本周接待的包厢45个，婚宴遗留的桌数较多，婚宴的费用前期已经支付；遗留的婚宴餐标成本与整体婚宴采购的成本有区别； 3、由于圣诞节、美食节及店庆活动厨房菜品原材料库存的储备量较大，暂无销售无营业额，导致厨房毛利率降低； 本周培训情况汇报  金瑞古井大酒店餐饮部经营分析 本周包厢收入48966元，495人；宴会收入138191元，105桌（1050人）；会议收入7500元，414人；西餐厅收入78510元，1059人（早餐666人，午餐183人，晚餐210人，送餐13145.6元） 0 0 0 0 ★年夜饭 100% 138191 105桌 4 ★婚宴 0 0 0 0 0 0 0 0 0 ★寿宴 0 0 0 ★乔迁宴 0 0 0 ★生日宴 0 0 0 ★定婚宴 0 0 0 ★满月宴 0 0 0 ★会议用餐 备注 占比 金额 桌数/人数 场次 标席类别 12月16日至12月22日宴会明细（总金额 138191元） 分析：目前未接近年边，各类宴会接待高峰未来临。 对比晚餐 实际晚餐 实际中餐 计划晚餐 计划中餐 0 0 0 0 0 0 0 0 五楼 0 81元/位 81元/位 0 68元/位 0 80-150元/位 80-150元/位 58-68元/位 68元/位 0 0 0 0 90元/位 0 90元/位 98元/位 0 78元/位 0 80-150元/位 80-150元/位 58-68元/位 78元/位 0 0 0 三楼 0 58元/位 58元/位 西餐厅 0 0 0 0 0 0 四楼 60元/位 0 58元/位 宴会厅 对比中餐 实际早餐 计划早餐 区域 楼层人均消费 135 30 27 6 扑克 210 0 3 0 香烟 7257元 本周总计 1537 2108 95 144 饮料 2860 414 10 3 白酒 1222 336 4 2 红酒 1293 424 85 27 啤酒 12月15日至12月22日 12月9日至12月15日 12月15日至12月22日 12月9日至12月15日 品种 金额（元） 数量（瓶） 本周 上周 变化分析：本周酒水香烟等杂项收入同比上周增加一倍，下周预估会持续增长。 菜肴意见： 1、12月22日晚餐包厢310客人建议肉沫蒸蛋不要放味精； 2、12月22日中餐包厢309客人反映上菜菜肴较慢，建议锅仔先上； 环境及设施意见： 暂无 服务意见： 1、 12月21日包厢客人均反映服务较好，站姿问候较好，菜肴口味良好，无投诉； 37% 136615.4 149201.48 203028.4 毛利率 收货金额（元） 总盘存金额（元） 营业收入(元） 厨房综合毛利率统计报表 日期 12月15日—12月22日 毛利率 收货金额（元） 总盘存金额（元） 营业收入(元） 特色厨房毛利率统计报表 日期 48.1% 15871 7894.09 25903 毛利率 收货金额（元） 总盘存金额（元） 营业收入(元） 西厨房毛利率统计报表 日期 12月15日—12月22日 72.3% 15323.4 8360.4 29225.4 12月15日—12月22日 27.8% 105421 125730.5 147900 12月15日—12月22日 毛利率 收货金额（元） 盘存金额（元） 营业收入(元） 日期 中厨房毛利率统计报表 点菜区 鲍汁扣鹅掌 鲍鱼房 特色厨房 上菜冷后口感较差，传菜时注意保温 香菠咕咾肉 飘香牛肉锅 徽菜 西餐厨房 三丝发财羹 粤菜 生态雄鱼头、盐焗木桶鸭 外请特色菜 香煎韭菜饺 面点房 脆皮蒜香鸡 烧腊房 双味生仁 2013.12.22 冷菜间 分析原因 客人反馈及投诉 点击率高的菜肴 截止日 档口分类 盐焗木桶鸭 金瑞满口香 西子湖马蹄鳖 脆皮蒜香鸡 徽派狮子头 飘香牛肉锅 糯米圆烧排骨 本月点击率较高菜肴 本周点击率菜肴排行 新研发菜肴 昝总 职业意识培训 12月17日 昝总 服从意识培训 12月19日 考 核 培训人 内 容 日 期