气调保鲜包装技术在食品包装中的应用.docVIP

气调保鲜包装技术在食品包装中的应用 FOODANDFERMENTATIONlNDUSTR1ES 气调保鲜包装技术在食品包装中的应用 崔立华,黄俊彦 1(国家包装产品质量监督检验中心(大连),辽宁大连,116021)2(大连工业大学,辽宁大连,116034) 摘要气调保鲜包装技术可调节不同比例的气体组合,适应多种被包装食品的要求,延长食品的保鲜期,能保 证食品果蔬的原汁,原味,原貌.文中介绍了气调保鲜包装技术的原理以及在食品和果蔬等产品包装中的应用, 探讨了其保鲜包装方法和特点. 关键词气调保鲜包装,食品包装,包装方法 气调保鲜包装称为MAP(modifiedatmosphere packaging)或CAP(controlledatmospherepacka— ging),又称为气调包装或置换气体包装l_1],是针对目 前普遍采用的真空包装和高温灭菌等传统方法带来 的不足而开发研制的现代新型包装技术.气调保鲜 包装是将CO,N,O等气体按预定的比例混合,在 真空状态下,充入食品包装容器中并利用不同气体对 产品保鲜作用的不同,达到抑制细菌繁殖,保鲜,保 色,保形,保味的效果,而且还要根据各类食品及复合 气体的特点来选取适用的复合包装膜Ⅲ2].由于气调 保鲜包装的优越特点,因此广泛应用于Et常生活中常 见的膨化食品,焙烤食品,新鲜果蔬,脱水蔬菜,鲜肉 等产品的包装. 1鲜肉制品的气调包装 1.1鲜肉制品的保鲜机理 气调包装的新鲜肉在国外又称冷藏肉(chilled meat),以区别速冻包装肉类.冷藏肉能保持新鲜肉 的色泽风味,因此深受消费者欢迎.新鲜肉气调包装 中所谓的红肉包装是指牛肉,羊肉,猪肉等具有鲜 红颜色的肉的包装. 在价格合理的情况下,消费者购买肉时最先考虑 的就是通过观察肉的颜色来判断肉的新鲜程度,以决 定取舍.肉色太暗或褐变都会使消费者望而却步,不 愿购买.因此鲜肉货架寿命的长短,通常由其鲜红色 的长短而定.真空包装的肉,可以隔绝O,防止氧 化,抑制微生物的生长,延长肉的贮存时间Ⅲ3].但在 无氧或氧气分压低时,鲜肉表面的肌红蛋白无法与氧 气发生反应生成鲜红色氧合肌红蛋白,而转变成还原 肌红蛋白,使肉呈淡紫色.虽然肉的质量并没有改 第一作者:硕士研究生,工程师. 收稿日期:2007—04—06,改回日期:2007—05—14 100f旦!:鱼!11! 变,但易被消费者错认为非新鲜肉.还原肌红蛋白遇 氧气可重新生成氧合肌红蛋白,呈现鲜红色,但需要 一 定时间,所以需要远途运输包装的肉通常使用剥 皮包装,即采用双层包装材料的真空包装,内层使用 透气性好的材料,外层使用阻气性好的材料,当到达 目的地销售之前,将外层包装材料剥掉,露出内层透 气性好的材料,使肉的还原肌红蛋白遇氧结合再生成 氧和肌红蛋白,便于销售_4j. 1.2鲜肉制品的气调保鲜包装 为了保持新鲜肉的鲜红色,在鲜肉的销售包装中 要充入O,以保持肉色,所需O的含量与肉表面含 有肌红蛋白的量有关,通常可按平均每100g鲜肉需 要70～100mLO估算.混合气体可由O,CO,N 3种气体组成,N可以防止由于CO的逸出所造成 的包装塌陷.红肉气调包装要求包装材料对O的 阻隔性要好,以维持所需的O分压.实际上包装后 O要通过包装薄膜渗透到大气或从大气渗入包装, 其气氛环境是动态的平衡.混合气体中CO浓度不 宜过高,因为过高会减少氧合肌红蛋白的形成,一般 不超过30.欧洲各国广泛采用的Atmospak鲜肉 气调包装系统混合气体配比为70O,10N, 20CO2或65～80O2,20～35CO2,在 1.6℃贮藏温度时猪肉的销售期为10d,碎牛肉的销 售期为10～12d.新鲜家禽肉不必充O,只需要充 N和cO,常用比例为40cO,60N,1.6℃贮 藏温度时,销售期为10d. 最新的研究表明,在鲜肉的气调包装中充入少量 的CO取代高氧,可以大大延长鲜肉的货架寿命,冷 却猪肉的货架寿命可延长到21d,并能保持更持久的 鲜红色.CO可以与肌红蛋白牢固地结合形成羧基 肌红蛋白,使肉具有稳定的樱桃红色.随气体中CO 浓度的增加,冷却肉的红度增加,色泽也更稳定,但是 CO是一种有毒气体,所以在保证达到稳定红色的前 提下,CO的浓度应尽可能降低.低浓度C0混合气 体(O.5～1.0)对消费者并没有任何有害影响,低 浓度CO的气调包装内残留的CO浓度非常低,含有 极低量羧基肌红蛋白的肉被消费者使用后,体内羧肌 血红蛋白的形成量可以忽略不计.挪威肉类工业使 用含0.3%～0.4CO的混合气体进行气调包装来 延长货架寿命,已经有1O余年的历史.但是现在欧 盟还没有对CO作为肉的气调包装气体做出评价,所 以目前肉的CO—MAP并没有大规模被采用]. 2新鲜果蔬的气调包装 2.1果蔬的气调保鲜