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现代微生物技术在乳品工业中的应用 l曼里l 现代微生物技术在乳品工业中的应用 ●曾庆坤李玲中国农业科学院广西水牛研究所 【摘要】随着生物技术的发展,以转基因,基因芯片,聚合酶链式反应(PCR)等为基础的现代微 生物技术在乳品工业中逐步得到了应用.本文简要介绍了现代微生物技术的研究进展及其在乳品工 业中的应用和发展前景. 关键词:微生物;转基因;基因探针;PCR技术;乳品工业 据考证,人类利用微生物来制作 乳制品已经有4000多年的历史.人 们在实践中开始了解微生物的生长特 性及规律,并逐步掌握了利用微生物 的机能,代谢产物等来加工产品的技 术.19世纪以来,随着微生物学的不 断发展,微生物技术在乳品工业中得 到了比较广泛的应用.20世纪下半叶 以来,生物技术发展异常迅猛,从而 使微生物的研究从细胞水平发展到分 子水平,以转基因,基因芯片,PCR 技术等为基础的现代微生物技术在乳 品工业中逐步得到了应用,促进了乳 制品加工和质量控制技术的发展. 1现代微生物技术的发展现状 1.1微生物的快速检测技术 随着食品工业的快速发展,以及消 费者对食品安全日益的关注和重视,传 统的微生物检测方法已难以满足人们的 需求,现实社会迫切需要一些灵敏度更 高,特异性更强,更加简便快捷的食品 安全检测技术和方法.此外,随着我国 食品对外贸易的不断扩大,建立和完善 与之相适应的食品微生物安全检测技术 和体系也迫在眉睫.因此,近年来不少 机构和学者都致力于快速检测技术和方 法的研究,并已开发了一些新的快速检 测技术,使传统的培养水平逐步向分子 水平迈进. I 1.1.1免疫学技术 免疫学技术是利用抗原和抗体的 特异性反应原理,通过病原物刺激使 机体产生免疫应答,即产生免疫球蛋 白(抗体)的方法,再辅以免疫放大 技术来鉴别细菌.免疫方法的优点是 样品在进行选择性增菌后,不需分离 即可采用免疫技术进行筛选.由于免 疫法的灵敏度较高,检出量低,检测 时间短,因此,在食品微生物检测中 应用较广.通常根据检测技术的不同 可分为免疫扩散反应,凝集反应,免 疫荧光反应,酶免疫等测定方法. 1.1.2核酸探针技术 核酸探针是指带有标记的特异 DNA片断,根据碱基互补原则,核酸 探针能特异性地与目标DNA结合,然 后再用特定的方法测定标记物,从而 达到检出目标微生物的目的.探针标 记方式分为放射性标记,非放射性标 记.放射性标记的核酸探针的特异性 非常强,检测病原微生物速度要比常 规方法快很多.但目前用得较多的是 用生物素——抗生物素蛋白系统标记 的非放射性核酸探针,该探针已在沙 门氏菌,产肠毒素大肠杆菌及乙型肝 炎病毒的检测中得到很好的应用. 1.1.3PCR技术 虽然基因探针技术检测速度较 快,但由于灵敏度不够高,需要对样 品进行一定时间的培养,而且每一种 探针只能检测一种菌,这影响了基因 探针技术的进一步应用.1983年, Millus和Cetus发明了扩增DNA或增加 样品中特殊核苷酸片段数量的方法: 聚合酶链式反应,即PCR技术,这在 一 定程度上克服了基因探针所存在的 问题.该方法通过加热使双链DNA裂 解成2条单链,成为引物和DNA聚合 酶的模板:然后降低温度,使寡聚核 苷酸引物与DNA分子上的互补序列退 火:然后升高温度,酶促延伸引物与 DNA配对合成模板.如此重复循环上 述加热变性双链,引物退火和链延伸 的过程,每次循环都会将靶DNA扩增 1倍,典型扩增经过40次循环能引起 1O0万倍的扩增.最后用凝胶电泳, 比色测定及紫外核酸检测仪等观察扩 增结果. PCR技术是一项全新的快速,灵 敏,;隹确的检测技术,有的;隹确率高 达1OO%,如用同位素标记2种基因 (LaCZ和LamB)的探针做PCR反 应,检测水源中的E.Coli.因此,PCR 技术在细菌诊断方面具有广阔的应用 前景.目前已有自动化PCR检测试剂 盒,使用非常方便.如美国杜邦快立 康公司的BAX病原菌检测系统,可检 测沙门氏菌,大肠杆菌O157,单增李 斯特菌等. 1.1.4生物芯片技术l 生物芯片技术是随着人类基因 组计戈0(humangenomeproject, HGP)的进展而发展起来的.生物芯 片技术包括基因芯片,蛋白质芯片, 细胞芯片,组织芯片,以及元件型微 阵列芯片,通道型微阵列芯片,生物 传感芯片等新型生物芯片. 基因芯片(genechjP)技术是 20世纪90年代兴起的前沿生物技术. 基因芯片也叫DNA芯片,DNA微阵 列(DNAmicroarray),寡核苷酸阵 列(oIigonucleotidearray),是指采 DairYIndustrY悃孚L品力口.T. 用原位合成(insitusynthesis)或显 微打印手段,将数以万计的DNA探针 固化于支持物表面上,产生