营养与健康论文——豆制品.docVIP

《营养与健康》课程论文 豆制品---最优良的植物蛋白 摘要：豆类蛋白质的含量较高，豆制品的种类繁多，大豆的营养价值极高。 关键词：豆类 蛋白质 豆制品 豆类可分为大豆类和除此之外其他豆类。大豆类按其色泽又可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种，其脂肪中等，碳水化物相对较少；其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆和赤豆等，其碳水化物含量较高，蛋白质中等，脂肪相对较少。我国人民经常食用的主要为豆腐、豆浆、豆芽、豆腐干等。烹饪时通常用鲜豆及 豆制品，不但可做菜肴的主料及辅料，而且还可以作为 调味品的原料。 一、 大豆的主要营养成分如下： （1）蛋白质：一般为30％-50% ，其中黑大豆达50%以上。不仅含量高，而且质量也较好。豆类是最好的植物性优质蛋白质，8种必需氨基酸的组成与比例也符合人体的需要，类似动物蛋白质，并含有丰富的赖氨酸，是粮谷类蛋白质互补的理想食物来源。 现代营养学研究表明，一斤黄豆的蛋白质含量相当于2斤多瘦猪肉，或3斤鸡蛋或12斤牛奶的蛋白质含量，所以黄豆被人们称之为“植物肉”、“绿色的乳牛”等。 （2）脂类:脂肪含量也以大豆类为最高，达到15％-20% ，其中以黄豆和黑豆最高，因此常用作食用油脂的原料。大豆油中以不饱和脂肪酸居多，高达85%，其中亚油酸（必需脂肪酸）最多，占51.7%。此外豆类中还有约1.64%的卵磷脂（具有强乳化作用可协助胆固醇代谢），故黄豆和豆油常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品。 案例： 有位意大利的医生曾做过这样的有趣实验，他让一部分患高胆固醇血症的人食用主要是动物性蛋白质食品，另一部分人食用主要以黄豆为来源的植物性蛋白质饮食，两个星期后互换食谱。结果食黄豆饮食的人，血清胆固醇浓度降低了20%左右，但停止黄豆饮食后，胆固醇又上升。由此可见，黄豆对降低血清胆固醇有着特殊的作用。 （3）碳水化合物：大豆含糖类为20％-30%，其他豆类含量更高，绿豆、赤豆和豌豆含量可达50-60%。大豆碳水化物的组成较为复杂，多为纤维素和可溶性糖，其中约一半为棉子糖和水苏糖等低聚糖，不能在人体消化吸收，但易被体内肠道细菌分解产生二氧化碳和氨气等引起腹部胀气，所以有胃肠消化道疾病的人应尽量少吃整粒烘炒的豆类。但是，由于那些肠道胀气因素大多靠近外层，所以经碾碎加工制成的豆制品基本被消除了，可以放心食用，豆类的营养价值也随着明显提高。 （4）维生素：富含B族维生素，维生素VB1、VB2含量尤为丰富；维生素E含量也较多；在大豆类及绿豆中，还含有少量的胡萝卜素。 （5）无机盐：豆类中主要富含钙、铁、磷，含铁量较高且容易消化吸收，是贫血病人的有益食品。豆类加工成豆腐后，因制作时使用盐卤，从而增加了钙、镁等无机盐的含量，这就更加适合于缺钙的患者。 二、大豆中的抗营养因子 （1）蛋白酶抑制剂：抑制胰蛋白酶的活性，影响蛋白质的消化和吸收。加热就可失去活性。 （2）植物红细胞凝血素：能凝结血液中的蛋白质，也是影响动物生长的因子，在加热的过程中可以被破坏。 （3）植酸：能与钙、铁、锌、镁等无机盐结合影响它们被人体消化吸收和利用，大豆发芽时可分解植酸。 （4）胀气因子 ：寡聚糖、水苏糖、棉籽糖等不能被人体消化，但能被肠道微生物发酵产气，做豆制品时基本上被消除。 （5）皂苷和异黄铜：皂苷曾被认为是一种对人体有害的物质，但进一步研究认为它对人体具有降低血脂和胆固醇的作用。 （6）膳食纤维：存在于大豆的外皮，不能被人体消化吸收，磨碎制成豆制品可消除。 三、豆类的营养合理利用 大豆具有营养和保健双方面的优异特性，是一种不可多得的平衡膳食资源。而作为炎黄子孙的我们，对于这个经我们祖先世代改进发展的传统的食中精髓，又知不知道该怎样才能让它发挥出最大的效用呢？ （1）加工制成豆制品 大豆中存在的一些干扰营养素消化吸收的抗营养因子，影响了大豆中各种营养素的消化吸收，使蛋白质的消化吸收率、生物价降低，钙、铁、锌等无机盐及微量元素的吸收受到很大影响。而大豆在加工的过程中经过浸泡、加热、脱皮、碾磨等多道工序，减少了大豆中的抗营养因子，使大豆中的各种营养素的利用率都得到很大提高。 豆 腐：根据原料的不同可分南豆腐和北豆腐之分，南豆腐的原料为大豆，北豆腐的原料一般为提取脂肪后的大豆。豆腐在加工过程中除去了大量的膳食纤维等抗营养因子，各种营养素的利用率都有所增加，如整粒的黄豆中存在难以消化的纤维素成分，可减少大豆蛋白的消化与吸收，消化率仅达到65。3%。把黄豆研磨成豆浆，消化吸收率可以提高至84。9%，做成豆腐可达92%～96%，钙、铁、锌等无机盐的吸收率也有所提高。大豆中还含有抗胰蛋白酶因子，能抑制胰蛋白酶对蛋白质的消化，但加热后可破坏这种酶，解除抑制作用，提高消化率。豆腐及豆腐制品的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体