食品中单宁的测定.docVIP

食品中单宁的测定 1、单宁的性质 单宁是多酚中高度聚合的化合物，它们能与蛋白质和消化酶形成难溶于水的复合物，影响食物的吸收消化。可分为水解单宁（HT）和缩和单宁（CT），两者常共存。后者也称原花色素全谷、豆类中的单宁含量较多。 　　单宁又称单宁酸、鞣质， 存在于多种树木（如橡胶树和漆树)）的树皮和果实中， 也是这些树木受昆虫侵袭而生成的虫瘿中的主要成分， 含量可达50 %～70 %。单宁为黄色或棕黄色无定形松散粉末， 在空气中颜色逐渐变深， 有强吸湿性; 不溶于乙醚、苯、氯仿， 易溶于水、乙醇、丙酮， 水溶液有涩味。单宁不是单一化合物， 化学成分比较复杂，大致可分为两种， 一种是缩合单宁， 是黄烷醇衍生物，分子中黄烷醇的第2 位通过C - C 键与儿茶酚或苯三酚结合。一种是可水解的单宁，分子中具有酯键， 是葡萄糖的没食子酸酯， 另一种是常用的单宁。单宁长期以来仅被我国人民用来鞣制生皮使其转化为革。自20 世纪50年代后， 单宁能与蛋白质、多糖、生物碱、微生物、酶、金属离子反应的活性以及它的抗氧化、捕捉自由基、抑菌、衍生化反应的行为被揭示后， 其应用前景和范围迅速扩大。目前它在食品加工、果蔬加工、贮藏、医药和水处理等方面已取得重要突破， 近年来它在化妆品生产中也崭露头角。 单宁的来源与应用 2.1单宁的来源 单宁，是英文（Tannins）的译名，它是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质，尤其在红葡萄酒中含量较多，有益于心脏血管疾病的预防。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉，薄酒莱红酒就是典型代表。单宁丰富的红酒可以存放经年，并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。当葡萄酒入口后口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，那便是单宁在起作用。 2.2单宁的应用 （1）单宁在医药中的应用 单宁不仅是多种传统草药和药方中的活性成分 ,而且具有独特和多样的生理活性 ,其药学活性是综合作用的结果。 A、抑菌 单宁对多种细菌、 真菌、 酵母菌都有明显的抑制能力 ,而在相同的抑制浓度下不影响动物体细胞的生长。如某些单宁对霍乱菌、 金黄色葡萄球茵、 大肠杆菌等有很强的抑制作用。茶单宁可作胃炎和溃疡药物成分 ,抑制幽门螺旋菌的生长。睡莲根因其所含水解单宁的杀菌能力 ,可治喉炎、 白带、 眼部感染。经纯化的柿子单宁可抑制破伤风杆菌、 白喉菌、 葡萄球菌等病菌的生长。单宁通过抑制链球菌的生长及其在牙齿表面的吸附来减少龋齿的形成。 B、抗病毒 治疗流感 ,治疗疱疹 ,都与其抗病毒有关。低分子量的水解单宁 ,尤其二聚鞣花单宁和没食子单宁可作口服剂用来抑制爱滋病(AIDS) 病毒 HIV ,与合成的抗 AIDS药物相比 ,它活性较高而毒性较低。 C、抗肿瘤和抗癌变 仙鹤草、 猪牙皂、 土茯苓、 酸模根等草药具有抗肿瘤活性 ,长期饮用绿茶和食用水果蔬菜可有效减少癌症和肿瘤的发病率 ,都与这些植物中所含的单宁类化合物有关。单宁是有效的抗诱变剂 ,能减少诱变剂的致癌作用 ;可以提高染色体精确修复的能力;可以提高体细胞的免疫力 ,抑制肿瘤细胞的生长。在这些作用中 ,单宁的收敛性、 酶抑制、 清除自由基、 抗脂质过氧化等活性得到了集中体现。 D、抗心脑血管疾病 血管流变性降低、 血脂浓度增加、 血小板功能异常和心肌中氧自由基所带来的脂质过氧化是心脑血管疾病的发生和发展的重要因素。大黄、 水三七等含单宁草药可以改善血液流变性 , “活血化淤” 是其一大疗效 ;单宁降低小肠中胆固醇的吸收而降低血脂浓度 ;单宁是一类作用很强的自由基清除剂和脂质过氧化抑制剂 ,因而具有突出的抗高血压作用。此外 ,柿子单宁能抑制蛇毒蛋白的活性 ,对眼镜蛇等的毒素有很强的解毒作用 ;单宁与生物碱和重 金属结合生成沉淀 ,减少肌体的吸收 ;含大量缩合单宁的罗布麻水浸提液喷于烟丝上可制成低毒香烟 ,因为单宁与尼古丁结合形成难挥发的复合物 ,减少了烟雾中尼古丁的含量。 （2）单宁在食品中的应用 广泛存在于植物体的单宁是人类膳食中的一类重要成分。由于单宁独特的化学和生物特性 ,从食用植物中提取单宁并将其纯化 ,作为一类天然的食品添加剂 ,可以调节食品风味 ,还可以起到高效、 无毒且具有保健性的抗氧化和防腐作用。 A、单宁对食品风味的影响 单宁是食品中主要的涩味来源已被人们所公认 ,食物中的单宁与口腔黏膜或唾液蛋白结合并生成沉淀 ,引起粗糙褶皱的收敛感和干燥感 ,即是涩味。高含量的单宁会对人类食品风味造成不良影响 ,如未成熟的柿子、 苹果、 香蕉等就因典型的涩味而不受欢迎。但实际上人类对涩味的爱好具有普遍性。涩味可以促进口腔对其他味觉的感受能力 ,特别是对于多种饮料 ,如茶