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餐饮业食品安全问题与对策 时间：2009-11-22 19:01:48 收藏此页 打印此页 池　进,李秀兰 (华侨大学研究生处、经济管理学院,福建泉州362011) 摘要:从食品安全的角度出发,剖析食品安全在餐饮业发展中的作用,寻求解决对策和有效保障措施,探索餐饮业如何面对食品安全问题,在竞争中健康发展,让餐饮业经营者认识到只有重视饮食安全,才能保障餐饮业的生存与发展. 关键词:食品安全;　问题;　对策 中图分类号:R15　　　　　文献标识码:A Food Safety, Problems and Measures CHI Jin,LI Xiu-lan (Postgraduate Department, Economic Management college, HuaQiao University, Quanzhou 362011, China) Abstract:The food safety plays a more and more important role in the development of the food industry. The present problems are discussed, some measures are proposed. Key words:food safety;　problem;　countermeasure CLC number:R15　　　　Document code:A 随着社会进步与经济发展,人们的生活观念和生活方式也在不断地变化.餐饮业出现蓬勃发展景象,同时也存在着激烈的市场竞争和发展的问题,本文从食品安全的角度出发,剖析食品安全在餐饮业发展中的作用,寻求解决对策和有效保障措施,探索餐饮业如何面对食品安全问题,在竞争中健康发展,让餐饮业经营者认识到只有重视饮食安全,才能保障餐饮业的生存与发展. 1　食品安全与餐饮业发展的关系 1.1餐饮业发展的促进因素 当社会结构发生改变、人们的活动日趋频繁、旅游外出的机会增多、妇女走出厨房投入工作行列的比例增加时,人们不得不改变传统的饮食习惯,而适应新的生活方式,把回家吃饭团聚的情景显现在气氛融洽的餐厅中.因此,促进餐饮业蓬勃发展的因素可归结为:(1)生活水平的提高.随着人们收入的提高,也促进了生活质量的提高.(2)家庭结构的变化.家庭规模逐渐变小的趋势,三口之家、丁克之家、单身族逐渐增加.(3)生活方式的转变.妇女走出厨房投入工作行列,外出饮食的机会增加,同时也可换换口味,增加乐趣.(4)方便因素.工作性质的约束、生 活的快节奏,无法正常回家吃饭,会就近选择餐厅用餐.(5)社会地位.带朋友或客户外出用餐,证明自己的品味和格调.(6)文化背景.年节喜庆,人们总是找家合适的餐厅,和家人或朋友一起分享. 1.2食品安全在餐饮业发展中的重要地位 当人们走进一家餐厅,期盼的就餐条件是:(1)美味可口的菜肴;(2)安全放心的食物;(3)清洁卫生的环境;(4)轻松愉悦的气氛;(5)令人满意的服务.这些因素加起来就成为一次愉快的用餐经历.随着人们在外用餐次数的增加,用餐经验的累积,人们对用餐时食品安全的重视程度也日益加深.我们在泉州丰泽新村随机抽样调查中,将以上提及的五大期望因素对100位受访者调查结果进行统计,68%的受访者将安全卫生的食物排在首位. 安全的食品能保证人体的正常生理功能,促进健康和生长发育,提高机体的抵抗力和免疫力,有助于防治某些疾病.如果食品不安全,就会造成食物中毒、肠道传染病或人畜共患传染病的发生,还可引起慢性中毒或者致畸、致癌、致突变,严重损害健康,甚至危及食用者的生命安全和子孙后代健康成长,影响民族的兴旺发达. 对于餐饮企业来说,不安全的食品会影响餐饮店的生存与发展;而对于整个餐饮行业来说,必将影响到整个餐饮行业的规模与发展.而且会造成人们的恐慌,甚至社会的不安. 餐饮业中食品不安全造成的损失可归结为:(1)顾客本人及其它人的生命安全或身体健康;(2)顾客本人及其家庭成员精神心理伤害和经济损失;(3)停止生产经营、民事纠纷、配合调查等使企业和员工经济效益下降;(4)人工成本增加;(5)政府、行业和社会舆论的批评和指责;(6)法律追究和新闻暴光导致的企业形象损害;(7)投资方或金融部门或合作方的信心丧失;(8)企业信誉的损害并由此引起的商机损失和产品竞争力下降. 由此可见,直接经济损失仅是其中的一部分,由此造成的间接损失却是巨大深远的. 饮食是人类维持生理需要及进行一切活动的基础.如果人们得不到安全卫生的食品,不仅对身体健康不利,更危及生命安全,那么餐饮业要想生存将举步维艰,更何谈发展? 2　餐饮业中存在的食品安全问题及原因分析 2.1食品污染问题 由于自然或人为的因素,致使食品含有害物质引起食品的结构和形