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腐乳制作结题报告记录 PAGE PAGE 1 ———————————————————————————————— 作者： ———————————————————————————————— 日期： 课题:腐乳的制作 小组成员: 饶泽高, 刘文韬, 沈鸿伟, 肖友资, 言哲. 实验目的： 1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用 2．说明腐乳制作过程的科学原理 3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件 实验原理：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 实验设计: 选取材料; 制腐乳坯; 让豆腐上长出毛霉; 加盐腌制; 加卤汤装瓶; 密封腌制. 实验相关内容负责：1，材料准备：沈鸿伟 2:实验报告：刘文韬 3，实验过程拍摄：饶泽高或其它 4，实验操作：全体成员 实验设备及用品： 有盖玻璃瓶，小刀，粽叶，卤汤，酒精灯，食盐，保鲜膜，70%酒精，两种含水量不同的豆腐，平盘。 实验具体步骤： 1）将有盖玻璃瓶和小刀用开水消毒 2）将两种豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块 3）将两