中国传统纯粮固态白酒在碱性加热条件下变色的研究.docxVIP

传统白酒中含共轨n键类极性化合物在碱性加热条件下变色试验的探讨 张志刚向双全（廿肃金徽酒业集团公司 陇南742308） 摘要：木文对纯粮固态白酒在碱性加热条件下显色的试验进行了深入 的研究，发现了引起固态白酒在碱性加热条件下变色的主要成分，即 双乙酰、醋翁、糠醛、2, 3-戊二酮等。它们大部分都具有拨基（C二0） 或共辘H键等特点，且在碱性加热条件下能通过分子内电子的转移、 重排形成交叉共辘体系，使n键延长，因而呈现更明显的颜色，就是 我们观察到的黄色或者棕黄色甚至棕褐色。特别要提到的是白酒中的 杂环类化合物，如咲喃类、毗喃类由于它们氧杂原子的未共用电子对 参与了共辘体系（6个兀电子分布在由5个原子组成的分子轨道 中），使环上碳原子的电子云密度增加，极性增强，形成多电子共 辘体系多兀芳杂环，在碱性加热条件下较小浓度就能显色。 关键词:态发酵；碱性加热；紫外可见光谱；交叉共轨体系；杂环 关键词: 态发酵；碱性加热；紫外可见光谱；交叉共轨体系；杂环 化合物；双乙酰；醋翁；糠醛；毗嗪 纯粮固态发酵法是中国积累千年的传统白酒工艺，在世界六大蒸 僻酒中享有独一无二地位（唯一采用固态发酵法的酒种）。中国传统 固态白酒生产主要特征：开放式生产，多菌种作用，双边固态发酵， 固态蒸馆。 中国传统白酒采用独特的原料，开放式生产、固态糖化发酵、口 然微生物接种制曲、甑桶蒸憎、陶坛或酒海贮存陈酿等一