干热处理对绿豆和豌豆淀粉化学组成的影响及粉丝品质的关系研究.docVIP

干热处理对绿豆和豌豆淀粉化学组成的影响及粉丝品质的关系研究 忡恺农业技术学院.1o(1)皿=嗵,1997 . /~urna/Zhongka/岛如 干热处理对绿豆和豌豆淀粉化学组成 的影响及与粉丝品质的关系研究 王德培 (仲恺农业技术学吾广州5l0225) 摘要在40℃湿度下干热连续处理绿豆淀粉和豌豆淀粉-结果表明,绿豆和豌豆淀粉中的不溶性直链 粉音量随处理时间的延长而累积增加,而直链淀粉总量保持不变;不藩性直链淀粉音量的增加导致粉壁 的糊化度下降,藩出率增加,食用品质下降 关-调. 垫些型;至器丝暮壁塞曼!,馨磐虽厦 中田法分类号:. 豆类淀粉在食品工业中具有广泛的用途,是制作火腿,香肠的主要添加剂.也可用于雪 糕,冰淇淋的制作,由于其直链淀粉含量高,具有热粘度高,凝胶透明度高,凝胶强度强等性 能,是制备粉丝,粉皮等的良好原料.粉丝是我国人民喜爱的传统食品,在我国至少有14OO 年的历史,其中最为着名的是山东龙口粉丝,以绿豆淀粉为主要原料,早在1860年就开始出 El国外0.我国生产粉丝主要用豆类淀粉,如绿豆,豌豆,蚕豆,小豆等靛粉,其中,绿豆淀 粉是公认的制作粉丝的最好原料,豌豆次之.薯类淀粉亦可制作粉丝,但质量较差,一般与豆 类淀粉混合使用【3j,故此,豆类淀粉的理化性质,流变特性等与食品品质的关系研究早已受 到国内外科技工作者的重视,有人_4在不同温度下研究淀粉糊的老化,结果发现:在不同的 淀粉品种中,以绿豆淀粉老化最快,且程度深,土豆和白薯老化较幔.一般说来,淀粉韵老化 是由于水分于与其接近的直链淀粉和支链淀粉分子间的一OH相互作用形成氢键.结成较 大的颗粒或束状结构而引起老化,直链淀粉分子呈直链状构造,便于羟基相互靠拢,取向,故 而容易老化.因此含有多量直链淀粉的绿豆淀粉其老化程度较大,豌豆次之.粉丝(条)的制 作正是利用含直链淀粉多的淀粉(如绿豆,豌豆等)通过糊化,老化和干燥等步骤而制成的 但这种老化现象对粉丝品质究竟有何影响,目前尚未定论,为此,本文用4o℃温度干热连 续处理绿豆原淀粉和豌豆原淀粉,然后测定其化学组成变化情况及与粉丝的糊化率,溶出率 的关系,以期为绿豆淀粉和豌豆淀粉的老化与粉丝品质的关系研究提供一定的依据 1材料和方法 牧稿日期t997—03—28 第J期王德培:干热处理时绿豆和豌豆淀粉化竿组成的{{;响及与粉丝品质的关系研究 1.1材料 绿豆(Plmsevl~nL):鄂绿1号(产地:湖北) 豌豆(PisumsativumL.):麻豌豆(产地:甘肃) 1.2方法 1.21绿豆淀粉和豌豆淀粉的分离将清洗干净的绿豆和豌豆浸泡到预定时间,冲洗干 净后加水经砂轮磨研密两次,过滤除渣后进行自然沉淀将沉淀的淀粉冲洗2～3攻.然后吊 粉晒干备用 1.2.240℃连续干热处理将已知水分含量的绿豆淀粉和豌豆淀粉置于40恒湍箱中连 续处理0～42d分别于0,714,28,42d测定其化学组成(直链淀粉总量,可溶性直链淀粉, 溶性直链淀粉)的变化并将其按文献[2]的方法制成粉丝测定粉丝的溶出率和糊化度 12.3淀粉中直链淀粉,可溶性和不溶性淀粉的测定按文献[6]Il7]的方法进行 124粉丝糊化度的测定按文献[8]的方法进行 1.25粉丝溶出率的测定按文献[9]的方法进行 2结果与讨论 2.1干热处理对绿豆和豌豆淀粉的化学组成的影响 Juliano研究认为,直链淀粉含量与大米食用特性有明显的相关性后来的研究又发现含 有相近直链淀粉的不同品种的大米,其食用品质电不同.Bhattachaa等也进一步研究证明. 一 部分直链淀粉可溶解在水中另一部分则为热水不溶性直链淀粉,并且发现热水不溶性 直链淀粉台量与米饭特性比全部直链淀粉含量与米饭特性有着更好的相关性.[Jtt[c应用纯 淀粉研究得出结果认为,储存过程中淀粉并不发生变化Juliano论及不溶性直链淀粉是在 淀粉分离提取过程中形成的而Bhattacharva等则认为不是分析过程中的产物.魁一个实 体化合物ll一之,以上研究均认为 淀粉中有不溶性直链淀粉存在.于是,我 们设想不溶性直链淀粉或许是可溶性直 链淀粉转化生成的,还可能存在可逆反 应而且还有淀粉种类的不同.不溶性直 链淀粉不仅影响米饭的品质同样也会 影响到粉丝的品质,所以选用绿豆和豌 豆淀粉进行比较研究应用40%干热连 续处理,然后测定其变化情况及与粉 丝(条)的糊化度与溶出率的关系.结果 见表l和罔1 由表l,图1叮看出40℃于热处理 对绿豆和豌豆淀粉的不溶性直链淀粉含 量都有影响不溶性直链淀粉岔量随处 理时间延长而增加前14d的处理,增加 址厚时问(dJ Treatmenttimcldays) 图1不溶性直链淀粉变化趋势 Fig1Thechangeofwater—insolubleamytose 注:◆绿豆淀