中华饮食文化区域性.pptVIP

第三章 中国饮食文化的区域性 中国菜的地方性 饮食文化区位的历史考察 饮食文化区位的历史概况 第一节 中国菜的地方性 中国菜地方性的表述方式 不确切的“菜系”数目 “菜系”含义与标准种种 一、中国菜地方性的表述方式 1、史前：不存在菜的地方性问题 熟食之始到陶器发明并用于炊煮食物以前，只是由完全生食向熟食的逐步转变。 动植物混合杂食及主副食无明显区别的状态并没有从根本上改变。 2、汤煮之肴 后来有了“箅”，表明主副食的区别已成为可能，也就有了菜肴意义上“菜”的出现。 但其时和其后相当长一段时间里，最主要的“菜”只能是“羹”——汤煮之肴。 自三代以后直至唐宋时期，羹都是最重要的菜，当然上层社会是各类肉料的羹，而庶民大众基本上是“藿羹”、“豆羹”之类的蔬食之羹。 3、菜的地方性出现 食生产的不断发展和食生活的逐渐丰富，由于金属炊具、尤其是铁质炊具较多的运用于烹饪之后，菜的品种开始明显增多，菜的地方性也逐渐显现出来。 这一过程既比较缓慢，足称漫长。 《楚辞》中的“陈吴羹些”、“吴酸蒿蒌”、“和楚沥只”的诗句，表明人们已开始注意到饮食的地域性差异。 4、不同风味出现 汉至唐宋时期曾出现了“胡食”、“素食”、“北食”、“南食”、“川味”等。 “胡食”是指北方少数民族食品，以牛羊菜和面点为特色； “素食”是指在食素的饮食思想和生活原则的推动下，以植物性原料制成的、少油腻而较清淡的食品； “北食”多指盛行于中原地区的食馔； “南食”主要指江浙菜品，还包括闽、皖、湘、鄂风味，具有鱼米之乡的特色； “川味”即巴蜀菜品，带有川人“尚滋味、好辛香”的乡土气息。 5、不同称谓的出现 明清以后，又出现了“京都风味”、“姑苏筵席”、“扬州炒卖”、“湘鄂大菜”以及“帮”、“帮口”、“风味”、“菜”等称谓。 （1）帮 以“帮”的称呼影响较大，如“川帮”、“扬帮”、“徽帮”等等。 因“帮”之名主要在于区别不同地区的肴品及其口味，故又常常称某某“帮口”。 以“帮”命菜大约起于清末民初，并一直流行于20世纪50一60年代。 “帮”出现，或帮与帮之间区别的必要，是饮食业历史发展的结果。 在一个都会往往是楼、馆、堂、店鳞次栉比，经营者、厨师也都是来自“五湖四海”，为适应不同地籍及口味的需要，当然也为了商业竞争的需要，便各以地方风味来标榜特色、招徕顾客。 （2）以地命菜 成书于清末民初的《孽海花》一书(该书第一回发表于1903年，最后一回发表于1930年)第二回提到，上海的饭店， “京菜有同兴、同新，徽菜也有新新楼、复新园。若英法大餐，则杏花楼、同香楼、一品香、一家春，尚不曾请教过。” 书中并没有提“帮”而直以地名相称，在当时是比较通俗习常的。 （3）“菜帮”之说 随着清末及民国都市(主要是沪、穗、宁、京、津等开埠的大商业城市)饮食业的繁荣而流行开来，鲜明地标志了某个店馆的地区性特征及其特有的区域性风味。 各地区饮食文化发展的越来越鲜明的特异性，已经不能再用诸如宋代的“南食店”、“北食店”或“川食店”一类的称谓来做更确切的表达了。 6、 “菜系”一词 何时出现，烹饪研究者曾有多种揣测性说法。 最早文录是20世纪70年代以后。中国财政经出版社70年代出版的《中国菜谱》中便有“江苏菜系”、“安徽菜系”、“湖南菜系’’、“广东菜系”、“浙江菜系”等字样。 80年代以来，尤其是第一次中国烹饪大赛(1983年)以后，“中国烹饪”文化的研究很快形成热潮，“系”一词的高频率使用使其成了餐饮界的一个时尚术语。 “菜系”说也就随着饮食业的兴旺和烹饪文化研究热潮的兴起而流行了。 二、不确切的“菜系”数目 中国到底有多少个“菜系”，可谓众说纷纭，莫衷一是。 四系说： 鲁、苏、川、粤； 京、川、扬、粤。 五系说： 京、川、鲁、粤、淮扬； 鲁、淮扬、川、粤、西北。 六系说： 京鲁、江浙、川滇、闽粤、徽赣、湘鄂； 川、粤、苏、鲁、宫廷、民族。 八系说： 京朝、淮扬、川、粤、云、闽、豫、湘； 鲁、苏、川、粤、浙、徽、湘、闽； 鲁、苏、川、粤、浙、鄂、京、沪。 十系说： 川、鲁、粤、苏、浙、闽、徽、湘、京、鄂 鲁、川、粤、扬、闽、徽、浙、京、沪、赣(或苏) 粤、鲁、川、闽、赣、徽、扬、京、沪、苏 十二系说： 京、鲁、川、粤、淮扬、浙、闽、鄂、徽、湘、沪、津 京、鲁、川、粤、苏、浙、闽、湘、徽、鄂、沪、少数民族 鲁、苏、川、粤、浙、闽、徽、湘、京、鄂、沪、秦 十四系说： 鲁、苏、川、粤、浙、闽、徽、湘、京、鄂、沪、秦、豫、辽 十六系说： 鲁、苏、川、粤、浙、闽、徽、湘、京、鄂、沪、秦、豫、辽、素、清真 十八系说： 1．京、鲁、徽、苏、沪、浙、闽、豫、鄂、湘、粤、川、滇、秦、辽、官府、清真、素 2．川、鲁、苏、粤、浙、闽、徽、湘、京、鄂、沪、秦、豫、辽、滇、仿膳、清真、素 十九系说： 京、津