瓶装大头菜工艺流程资料.doc

1大头菜（瓶装）产品加工工艺流程图 原料验收 原料验收★ 风干脱水 风干脱水 拣选，清洗 拣选，清洗 腌制★ 腌制★ 食盐验收★ 工具设备清洗，车间与人员卫生、人员劳保品的正确佩戴装袋塑封 工具设备清洗，车间与人员卫生、人员劳保品的正确佩戴 装袋塑封★ 冷藏（暂储） 冷藏（暂储） 出库、抽检 出库、抽检■ 食品添加剂、辅料验收 食品添加剂、 辅料验收★ 切菜整形 切菜整形 （颗粒） （洗、切、去杂梗）▲■ 猪（牛）肉验收★ 猪（牛）肉验收★ 辅料称量 整理、打碎▲炒制配料调味 整理、打碎▲ 炒制 配料调味★ 食品添加剂★罐盖打印 食品添加剂★ 罐盖打印 计量灌装 计量灌装 消毒、烘干 消毒、烘干 灌汤 空罐、罐盖验收 空罐、罐盖验收★ 排气密封 巴氏杀菌 巴氏杀菌★ 冷 冷 却▲ 检验 检验 外 包 装外包材验收★ 外 包 装 外包材验收★ 入库，冷藏 入库，冷藏 备注： ▲-污水排放点 ■-废弃物去除点 ★：CCP监控点 关键控制点： 1原辅料验收； 调味； 灭菌。  作业程序 2.1 原料收购与验收 从种植户收购符合产品要求的大头菜，要求具体操作如下。 大头菜进公司前应提前告知专业合作社与供应商，按公司计划下达给种植基地的计划执行，与公司签了收购计划及质量计划的应坚决按质按量按价格执行，并提前三天告知基地收购计划标准价格。 公司应提前组织资金保证现金收货不拖欠。 收购供应商及农户应先挑出形状怪异、重量超标、病虫害大头菜，并且要求上午拔株收获后，除去叶簇、侧根和根尖，下午清洗后用竹签串接装袋，并须在当天下午6点前交送到公司，不得过夜。收购要求如下： .削净根须洗净，磨光，无泥杂质，只头元宝形，无冻伤冰裂，无虫刀伤，无黑心，无木心，小大均匀、新鲜。 .大头菜按大、中、小，用天然棉绳穿挂成串大头菜。 .大头菜必须是本地品种，良种大头菜不收；一级单个大头菜重量不低于0.3市斤，不超过0.6市斤；二级单个单个大头菜重量不低于0.3市斤，不超过0.8市斤；三级单个单个大头菜重量不低于0.3市斤，不超过1市斤。 公司派专人负责接待，按收购要求，抽查其大小、重量、农残检测及其他指标，质量合格后，判定等级，过称收购。 分产地等级标识放置，以便追溯。 2.2 风干脱水 公司组织好工作人员将当天收购的大头次挂上风干架，这是确保大头菜鲜、香、脆等特征。在这一阶段如发现水臭、菜变滑、皮子大面积破裂等现象应做好基地负责人工作，坚决退回拒收。 任大头菜在通风良好的风干架自然风吹日晒、晾晒12～15天左右（准确时间根据生产经验而定），注意检查风干棚顶是否有漏洞以防下雨致菜腐烂变质。 一般每100kg鲜大头菜晾干到31～32kg为适宜便可下架。 2.3 拣选清洗 将下架后的大头菜进行拣选清洗。挑出霉烂，青钢皮，大小不合格，形状怪异的等不合格大头菜，并再次清洗大头菜表面的泥沙，杂质。 2.4 腌制 将风干后的大头菜用盐水清洗后放入腌制池中，腌制时每池按规定量投入。 添加8.5%～9.5%的食盐和适量的红糖（以大头菜量计），另补加5%左右的食盐水，补加量淹过大头菜即可，然后腌制10来天。 大头菜下池三天后使用自动循环水系统，将盐水控制在7%～10%。 下池后应定期对腌制池里盐水进行浓度检测。 2.5 出池 1. 大头菜下池后12天可以出池，20天内腌制池内菜全部出完。 2.5 真空包装和冷藏 1. 将腌制后的大头菜摊干盐水后，按5kg一袋进行真空包装。真空包装的压力为0.06～0.08 MPa ，操作时间为60s。 2. 将塑封好的大头菜半成品放入0～9℃的冷藏库保存，产品堆放有秩序，标识清晰间隔合适，以待备用。 2.7 出库、抽检 在原料领取之前根据生产计划表与生产能力计划本班次的原料领取量。 原料领取服从仓库管理员分配，做好原料入库批次与原料领取量的记录。 原料领取时必须先确认原料标识卡，对标识不合格或没有标识卡的原料不准领取。 质检人员进行常规检测，检测项目有感官、亚硝酸盐、盐分、水分、大肠菌群，检验合格后才能投入生产。 2.8 拆袋，整理，切形 切菜之前要按照工器具消毒要求进行消毒；每2小时需要对菜刀、菜板、不锈钢盆、抹布等进行一次消毒处理。 将运送来的大头菜半成品运入车间，用刀拆袋，并且扔掉胀气，漏气，泛酸，发霉的大头菜半成品，将盐水与产品分离，并淘洗干净。 目测削出大头菜表面黑疤、皮质硬部位，杂质等。 用切割机将大头菜切成颗粒，注意大小均匀合适。 质量管理人