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饮用水中的各种物质如何影响味道口感 摘要：水的味道，往往是人对水的最初感觉。对同一个人来讲，不同的水质会带来不同的口感；但由于个体差异（嗅觉、味觉灵敏度不同）的原因，同样的水也会给不同人带来不同的感觉。与水的口感关系较大的一些水质测评指标，有硬度、溶解性总固体、酸根离子、余氯等。本文主要研究与水的味道相关的一些因素、优质饮用水的指标及如何改善口感。 关键词：水质、口感、水味、硬度、溶解性总固体、余氯一、水的味道 水的味道往往是人对水的最初感觉。对同一个人来讲，不同的水质会带来不同的口感；但由于个体差异（嗅觉、味觉灵敏度不同）的原因，同样的水也会给不同人带来不同的感觉。特别是味觉，它与人所生长的地区、年龄、身体状况、饮食习惯密切相关。 ????水温也是决定水是否好喝的重要因素之一，当水温在20℃左右时，一般认为好喝，水温太低会使人的感觉迟钝，但在炎热的天气里，很凉的水让人们也感觉好喝。也就是说，随着气候条件及人体调节机能的变化，人们对水味的感觉也会随之改变。 优质饮用水的含义是好喝且安全的水。人类是离不开水的， 饮用水安全是人的生命健康的重要保证。需要说明的是，感官只是人对饮用水外观的直觉感受，并非内在质量，所以感官良好的水并不意味着一定安全；同时，感官不佳的水也并非一定不安全（但感官不佳可能是水可能受到污染的一种信号，提醒人们注意它的污染来源。因此，不能单纯以水的口感来判断水质的好坏。 二、水质与口感 完全不含杂质的水并不好喝，水的味道是由水及其它组分决定的。水中其它组分有两个含义，一是自然成分及其含量，二是受到污染后所包含的物质及其含量。 ????(一)在水的自然成分，对水的味道有影响的主要有以下几种： ????1、硬度：洁净的水中，钙、钠、镁离子含量远比其它几种（钾、锌、锶等）高，将钙、镁换算成碳酸钙浓度就是水的硬度。硬度过高，口感不好且有异味，个别饮用者还会有胃肠反映；硬度过低，水就没有甘甜味。我国规定生活饮用水总硬度小于450mg/L。 ????2、溶解性总固体：指水中所含能溶解在水中的固体物质的总量，亦称蒸发残留物， ????包括钙、镁、钠、钾等矿物质及氯离子、碳酸根、硅酸根、硫酸根和部分有机物等。如MgCl2和CaCl2过多时， 水表现为苦味。 ????3、碳酸根：碳酸就是溶解在水中的二氧化碳。碳酸根存在，使水具有清爽可口的味道。如含量过高，水味便产生刺激性，产生汽水的感觉，从而使水失去应有的味道。 ????4、氯离子：氯离子含量过高，有和盐相同的味道。沿海地区地下水不能饮用，往往是由于海水侵蚀，或地下水过度开采而导致海水入侵，氯离子含量过高，不适宜饮用。GB5749规定，饮用水中的氯化物要低于250mg/L。如NaCl含量大于100mg/L时，味觉灵敏的人已经觉得有咸味了，达到250mg/L时，绝大多数人都感觉到咸味。 ????5、硫酸根：天然水普遍存在硫酸根，其含量高时，水就会带有涩味。当硫酸根过高时，大多数人感觉到轻泻的影响。 ????6、硅酸根：硅酸根是从岩石溶于水的成分，特别是火山岩更容易溶解出硅酸盐，天然水中硅酸根浓度高，饮用水时觉得有些硬。 ????7、铁：铁是自然界中广泛存在的金属，水中也普遍含有这类金属，水中含铁量较多时，会感到有铁锈腥味，会明显影响饮料的味道，而且能够玷污洗涤衣物以及输水设备。铁对人体健康无毒性影响，只是影响使用。铁的评价标准限值是在于感官而不在于毒理学。悬浮的黄褐色或红色铁沉积物在感官上会使人讨厌。 ????8、锰：在自然界中锰以化合物存在于各种盐类，常与铁的化合物共生。锰对动植物都是极为重要的微量元素。供水中锰浓度超过150μg/L时，与铁一样会玷污衣物并给饮料增加令人不愉悦的味道。 ????9、余氯：余氯是使用含氯的消毒剂时残留在水中的氯，具有特有的氯臭味，也就是人们常说的漂白剂味。自来水处理过程中，为了防止供水系统的微生物增长，必须保持供水系统中有一定的余氯含量，因此市政自来水往往都有这种味道，这种漂白剂味很难降低到人们不能觉察到的程度。特别是气温较高的地区和气温高微生物增长较快的夏季需加大投氯量，自来水中的这种味道就更加明显。 ????10、高锰酸盐指数：以氧化水中有机物和无机还原性物质时消耗高锰酸钾量来表示水质受到污染程度的综合性指标。饮用水标准限值为小于3mg/L。水质受到有机物污染越重高锰酸盐指数越大。消毒时氯气用量也多，同时水的味道也变差。 ????(二)受到污染后所包含的物质对水味的影响： ????1、自然界中腐殖质的分解及水中微生物的新陈代谢产物 ????自然界中腐殖质分解的主要物质包括1，10-二甲基-9-萘烷醇、甲基异冰片、反转，2-顺式，6-九正烷、甲基硫醇、二甲基硫等，这些物质表现出来的味道为泥土气味、霉