花生奶八宝粥产品生产工艺.pdfVIP

采用传统八宝粥的生产工艺及产品特点，加入花生奶的风味，将花生奶的加工溶入 到八宝粥生产工艺中，使传统风味的八宝粥富有浓郁的花生香味，一方面增加了粥 的风味，使产品更加诱人，另一方面增加了八宝粥的营养成分，使八宝粥的档次得 到了提升。 八宝粥食用方便、快捷，适合各类人群食用，而且生产方便快捷、成本较低，市场 潜力大。但是由于本品淀粉含量高，还含有一定的蛋白质，所以容易出现絮凝、水 析、分层等现象的难题，而本所开发的奶味八宝粥稳定剂专用于牛奶八宝粥、花生 奶八宝粥、 豆奶八宝粥等一些奶味八宝粥系列产品中， 有效地解决了以上技术难题。 [参考配方 ] 原 料 名 称 用量 (%) 原 料 名 称 用量 (%) 白 砂 糖 9.00 莲 子 0.50 麦 仁 1.00 大 麦 1.00 糯 米 3.00 花 生 仁 0.50 薏 仁 1.00 银 耳 0.10 绿 豆 1.00 花 生 酱 1.00 红 芸 豆 0.50 奶粥稳定剂 0.25 红 豆 0.50 乙基麦芽酚 0.01 花生香精 0.06 [生产流程 ] 白糖+悬浮剂 →溶解 ↓ 花生酱、白糖 →溶化 →定容 →调 pH→ 调香 →均质 ↓ 糯米 +麦仁 +薏仁等谷物 →清洗 →沥干 →灌装 →封口 →杀菌 →冷却 →成品 [生产工艺 ] 1、原料选择：挑选无虫害、无霉变、无异味、颗粒饱满的谷物，除杂，用清水洗 净，豆类 杀青，沥干待用。 2、溶胶：将少量白砂糖与奶味稳定剂干混均匀，倒入 70℃左右纯净水中，搅拌 均匀，然后 一边搅拌一边加热，使其充分溶解无不溶颗粒，备用。 3、花生奶液的制备：将花生酱用 40 ℃左右适量的温水化开，现入白糖，搅拌升 温至溶化。 4、定容：将奶液与溶解好的稳定剂溶液混合，不断搅拌至均匀，加入乙基麦芽酚 和香精， 定容至 800ml ，用小苏打调 pH 值为 7.3 ，并加热至 80℃左右。 5、均质：将定容好的溶液进行两次均质，均质压力均为 25～30MPa 。 6、灌装： 先在罐中装入八宝粥料 （与汤汁约 1：8），再灌入热花生奶液 （70℃）。 7、封罐、杀菌：灌装后，封罐，进行高温高压杀菌，保持 (121℃/50 分钟 ) 。 8、冷却、成品：杀菌后，用 45 ℃左右的水来冷却，不断降温，冷却至 50℃左右， 即得成品。 [注意事项 ] 1.糯米不要浸泡，只需在装料前洗净即可，豆类需用开水杀青 3 分钟。 2.均质是为了更好地使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合。 必须迅速进行冷却，否则罐内食品仍保持相当高的温度继续烹煮，会使产品色泽 风味发生变化。