第十一章食品冷冻冷藏工艺.ppt

第一节食品原料特性与冷冻冷藏原理 一、食品原料的主要化学成分 1.蛋白质 蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞的主要原料，每克蛋白质能为人体提供16.7KJ的热量。各种氨基酸结成长链面公称蛋白质，是高分子有机化合物，氨基酸主要由碳、氢、氧和氮组成。 蛋白质有热变性，受热结构发生变化，失去活性，食品冷冻、冷藏过程中应注意避免蛋白质变性。 2.脂肪 脂肪是动植物组织中生命细胞的构成成分并具有重要生理功能的一类化合物，细胞中包含有脂肪。 脂肪的氧化分解过程与温度有关，温度高时，氧化作用进行得快，故降低温度能保证脂肪的质量 3.糖 糖是植物光合作用的产物，由碳、氢、氧三种原素构成，每克糖在人体中可产生17.13KJ的热量。 碳水化合物几乎全部来自植物食物。 4.微生素 维持生物正常生命过程所必须的有机物质。食物中的维生素因食物的新鲜程度，加工方法、贮藏条件、贮藏温度等不同而变化。 5.酶 酶是生物细胞中产生的一种具有催化作用的特殊蛋白质，具有促进淀粉、蛋白质、脂肪分解的作用。 食品中酶的催化作用与温度 有关，在40-50度时活性最强。酶的催化作用通常使食品营养质量和感官质量下降，因此抑制酶的活性是食品加工储藏中的重要内容。 6.水 一切食物中均含有水分 食品中的水分为维生物繁殖创造条件，故在食品储藏中需要将水分冻结或除掉。 5.差压预冷 1.肉类冷却间 风速采用1～2m/s 2.鲜