厨政管理的三大要素.docVIP

厨政管理的三大要素 一、菜品 = 1 \* GB2 ⑴买菜品; 制定所有原材料的规格品牌。 制定菜品质量卡 = 2 \* GB2 ⑵做菜品；制作标准菜谱（原材料的出成率、主配料的结构、制作过程） = 3 \* GB2 ⑶卖菜品;营销策划； 二、厨务 = 1 \* GB2 ⑴（菜单制作、 1.客人点菜菜单 2宴会标准单 = 2 \* GB2 ⑵成本核算、 1原材料得出成率 2主配调料的数量 3原材料的价格 = 3 \* GB2 ⑶菜品创新、 = 4 \* GB2 ⑷卫生管理、 = 5 \* GB2 ⑸营销策划、 = 6 \* GB2 ⑹绩效考核、 = 7 \* GB2 ⑺团队建设） 三、管理； 菜单管理、 = 1 \* GB3 ①成本核算管理、 = 2 \* GB3 ②菜品创新管理、 = 4 \* GB3 ④厨房管理制度、厨房管理制度、 厨房日常工作检查制度、 厨房值班制度、 冷库管理制度、 厨房设备用具管理制度、 食品原料验收管理） = 5 \* GB3 ⑤厨房岗位职责;（行政总厨岗位职责、 厨师长岗位职责 中厨主管岗位职责、 凉菜主管岗位职责、 面点岗位职责、 砧板岗位职责、 打荷主管岗位职责、 上什主管岗位职责、 炒锅主管岗位职责(炒锅人员10必知) = 6 \* GB3 ⑥厨房事故管理; 割伤与预防、 扭伤跌伤与预防、 烫伤与预防、 厨房有毒