戚风可可蛋糕卷.doc

PAGE PAGE 109 此方子不！建！议！新！手！参！考！戚风的详细做法可参考我的其他方子烘焙模具：28*28cm方盘（三能那款金色不沾烤盘）?烘焙时间：15min?烘焙温度：200℃ \o 小至_的厨房 ??小至_? 用料 ? 【蛋黄糊】 蛋黄 3个 砂糖 20克 水 30克 玉米胚芽油 30克 低筋粉 50克 【可可酱】 可可粉 10克 100℃开水 20克 【蛋白霜】 蛋白 3个 砂糖 50克 【奶油馅儿】 淡奶油 180克 糖 10-20克 可可戚风蛋糕卷的做法 ? 【制作可可酱】开水20克，倒入可可粉中，用小号蛋抽仔细搅拌均匀，放凉备用。 【制作蛋黄糊】蛋黄加入砂糖搅拌至溶解。如果蛋黄是冷藏过取用的，可隔水加热搅拌。加速砂糖溶解，搅拌结束后离水。加入30克水，搅拌约30秒至均匀状态。此时气泡很粗大。再加入油持续搅拌至细腻状态。表层泛白，轻轻搅动，底下的蛋黄液依然较深的颜色，表面会有纹路出现时，即乳化完成。再加入过筛粉类一次性加入，搅拌至粉末消失即可。 【制作蛋白霜】蛋白分三次加入砂糖打至八九分发状态。此时可预热烤箱，预热温度高出烘烤温度30℃，即230℃ 【混合蛋白霜与蛋黄糊】先将1/3的蛋白霜倒入蛋黄糊中，同时倒入可可酱一起混合均匀。将拌匀的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中，搅拌均匀。方法切拌、翻拌、只要