第一篇 第五章 第六章 干酪质量标准 融化干酪.pptVIP

⑵ 原料的清洗和预处理 对原料进行加工处理前，要对原料进行水洗，主要是因为外包装很脏或外皮较硬。清洗过程中，使用的主要设备是干酪储藏架，用于放置清洗过的和准备清洗的干酪。 预处理包括除掉干酪的包装材料，削去表皮，清拭表面等。去皮后的原料要切割成适度的大小，采用切碎机粉碎。 *  2.切割和粉碎 近几十年中，干酪生产的自动化程度和机械化程度日益提高。干酪的最佳切割方式是使用一把两面握的切割刀或者是一条在两端装有木头把手的金属丝来进行手工切割。然后用粉碎机粉碎成4～5cm的面条状，最后用磨碎机处理。近来，此项操作多在溶融釜中进行。 * 3．熔融、乳化 ①调好原料的所有的组分比例。 ②注意各组分的添加量 ③选择好添加辅料 ④注意添加顺次 * 首先在融化干酪蒸煮锅（也叫溶融釜）中加入适量的水，通常为原料干酪重的5%～10%。按配料要求加入适量的调味料、色素等添加物，然后加入预处理粉碎后的原料干酪，开始向溶融釜的夹层中通入蒸汽进行加热。当温度达到50℃左右，加入l%～3%的乳化剂，最后将温度升至60～70℃，保温20～30min。 * 如果需要调整酸度时，可以用乳酸、柠檬酸、醋酸等，可以混合使用。成品的pH值为5.6～5.8，不得低于5.3。在此过程中应保证杀菌的温度，一般为60～70℃、20～30min，或80～120℃、30s等。然后抽真空进行脱气。 真空脱气的主要目