辐照食品的安全性概述(PPT 76页).ppt

3、辐照杀菌谱广 沙门氏菌 大肠杆菌 金黄色葡萄球菌 旋毛虫 应用领域: 冷却肉类食品 熟肉制品 应用例子： 微波烤虾： 2kGy辐照处理的微波烤虾在短期（1-5d）贮藏 能保证色泽、品质和滋味；杀菌不彻底 杨性民，2003 （三）食品添加剂 杨宗渠，2003 （四）保健食品 第三节辐射食品的安全性评价 主要内容 （1）放射安全性，无可检测放射性和无有害辐射产品 （2）微生物安全性，无致病菌及其分泌的毒素 （3）营养充足，避免营养价值的过度损失 （4）毒理安全性 （一）放射安全性 Co-60和Cs-137发出的射线 小于或等于10Mev的能量加速的电子流 小于或等于5Mev的能量的X-射线 不会产生放射性 自由基问题： 电离辐射能诱发食品中的化学反应，例如高反应活性自由基的形成。 在水分存在的条件下，自由基的寿命很短。 辐射食品在到消费者手中仍含有或存在自由基是不可能的。 香料和调味料中，自由基比较稳定，不会很快消失。 烹调和罐装 也会产生自由基 辐解产物问题： 来源： 食品组分（脂肪，蛋白质，碳水化合物） 影响因素： 辐射食品的水和状态 使用的辐照剂量 辐射时食品的温度 环境氧气 1、碳水化合物辐解产物 碳水化合物对辐照不敏感，在食品中相当稳定 大剂量会引起碳水化合物的氧化和降解 碳水化合物的辐射分解间接来源于：羟基自由基的间接反应，最初是和C-H键反应 太少，不值得去关注 脂肪和蛋白质的存在，对碳水化合物的破坏有一定的保护作用 2、蛋白质辐解产物 来源：羟基自由基与氨基酸和蛋白质之间的反应，包括： 脱氨 脱羧 巯基的氧化 二硫键的减少 氨基酸残基的改性 多肽链的裂解和聚合 *形成的少量挥发性物质：苯，甲苯，甲基硫化物，二甲基硫化物，氢硫化物，乙醛，甲基硫醇和氨水 3、脂肪辐解产物 影响因素： 脂肪含量 脂肪酸的性质 吸收的辐射能 温度、氧气的存在与否 *主要产物（不论氧气有或无）：脂肪烃，乙醇，醛和酯，自由脂肪酸，二聚体，氢气，二氧化碳，一氧化碳。 *当氧气存在时：酮及大量的二聚体 4、维生素辐解产物 由各自的初级和次级自由基反应决定 维生素如A（视黄醇），C（抗坏血酸），E（生育酚），B12（钴铵素），B1（硫胺），B5（烟酸）与许多有机官能团（包括过氧基团）反应活跃 B6，B2，D3。B族复合物（泛酸）和H（生物素），对许多自由基而言，并不活泼，相对比较稳定。 牛肉，鸡肉，猪肉的辐解产物从本质上讲是相同的，辐射的肉中的脂肪含量成为辐解产物数量的决定性因素 在先后经γ-射线或电子辐射（大约-30℃，56kGy），预煮，真空包装的牛肉中检测到65种挥发性和不挥发性物质，浓度范围从1到700ug/kg，总产量为9mg/kg。 BFIFC建议，占每天膳食的0.01%的食品组分（如调味料），在辐射剂量低于1kGy处理的食品和辐射剂量高达50kGy处理的食品一样，对于人类消费是安全的而无需进行毒理实验 （二） 生物安全性 2到7kGy的中等剂量的辐射，足以杀死致病菌。 达50kGy的高辐射剂量可根除有高抗性Clostridium botulinum的孢子 辐照致死的机理 与微生物体内的化学物质变化有关，包括直接效应和间接效应。 辐照射线穿透微生物的细胞膜直接对细胞膜和染色体上的DNA损伤； 间接效应表现在：微生物体内的水分电离辐解产生大量的自由基间接对细胞膜上的脂肪酸。 当食品受到的辐射剂量不足以杀菌，一些微生物将存活下来 ，其后果： 辐射对食品中微生物菌丛的选择性提高。 2. 存活微生物的突变几率提高。 3. 重复使用亚致死的辐射剂量从而使对辐射的抗性提高 4. 辐射后，微生物的鉴定特征可能发生改变，从而导致种类或菌株不能正确的鉴别。 5. 产毒细菌或霉菌的毒素形成量提高。曾有报导，当Aspergillus flavus，Asperillus parasiticus的孢子，或这些孢子形成的菌落经辐射后，黄曲霉毒素的产量会提高。 世界卫生组织认为： 没有理由认为食品辐射与应用于食品加工的常规技艺有所不同，不需要控制 （三）充足的营养 大量营养素（蛋白质，碳水化合物，脂肪）和微量营养素（维生素） ----影响食品的营养价值 变化的本质和程度依赖于： 食品的类型及其组成 应用的辐射剂量 修饰因素,如温度 处理中氧气的存在与否 以后的处理和储藏 对大量营养素的影响 辐射； 10kGy辐射剂量对小麦，玉米，燕麦粉中的氨基酸没有明显变化。 25kGy时，小麦粉，玉米粉，燕麦粉中蛋氨酸的损失量分别为39%，26%，31%。 玉米粉中半胱氨酸的损失量为33%，但是另外两种谷物中没有损失。 5.0kGy剂量γ-射线 小麦和玉米中赖氨酸，甲硫氨酸，半胱氨酸，苯丙氨酸，酪氨酸