鸡肉制品生产环节中的微生物控制.docVIP

PAGE PAGE 8 鸡肉制品生产环节中的微生物控制 作者： rocdydi 中国农业大学 专业方向 食品质量安全与营养科学 摘要：在微生物控制上，本方案围绕减少食品载菌总数，抑制微生物生长繁殖的中心，以有效性、实用和可操作性为原则，结合我厂实际情况，选取卫生管理、温度控制和合理工序为控制点；并论述了批次管理和检测的信度和效度的重要性，把其视为与以上三点同等重要的地位，最终目的均是减少微生物污染造成的损失。所有控制点均附有参考方法，其中黑体字部分是我认为能够而且必须做到的，插入的“小常识”有助于对文章的理解。 微生物是影响食品品质的重要指标之一，对于消费者它是影响食用安全的重要因素，对于生产厂家它是影响企业利润的重要因素，在夏秋季节表现更为突出。因此，无论对消费者还是对生产者，控制食品微生物都很重要。生产环节是食品微生物控制的重中之重。 人由于自身的免疫功能，只有摄入的微生物超过一定数量才具有实际的危害。 小常识：可引起人出现症状的最小感染剂量 沙门氏菌：10000； 空肠弯曲杆菌：1000 ； 痢疾志贺氏菌：10-10000 ； O157:H7 ：10-100； 霍乱弧菌：1000； 甲肝病毒：10个粒子. 企业的生产指标最终都是根据此数据来制定的，而出厂食品中微生物的指标取决于两个大的方面：一是食品受污染的程度，二是食