厨房菜品质量管理办法.docVIP

厨房菜品管理制度 菜品制定标准 。 1.由菜品所属班组负责建立，经审核后执行，由厨师长依据标准抽查。 2.厨房各班组设立组长负责制度。每组由一个大厨负责人，全权负责班组内的原材料申购、 验收、加工、储存、出品、销售、收集反馈，形成一条龙生产。 方案一： 处罚办法： 一、因配份数量、成型标准误差超过 5%—10%的，扣罚 1—2 分。 二、因菜品口味、色泽与标准不符的扣罚 2—3 分。 三、菜品上桌前，由厨师长、传菜生、服务员或餐厅管理人员检查出质量问题的扣罚 2 分。 四、有质量问题引起顾客投诉的，分以下五种情况： 1、菜品中有杂物的处罚 3 分。 2、菜品成品有过咸、味道严重不足、色泽不适、火候太过等质量问题的或不按特殊要求提供的，处罚 4 分。 3、因上菜慢（视情况而定） ，造成退菜或投诉的处罚 5 分。 4、因原料变质或者不熟等造成的投诉处罚 6 分。 5、造成严重投诉的（例如客人不买单等） ，厨房内部扣罚 10 分，另有上级部门二次处理。 处罚比例分配原则： 1、一班组：班组负责人承担菜品价格 50%，打荷与案板按工资比例承担； 2、二班组：班组负责人承担菜品价格 50%，另 50%有其余人按工资比例承担； 方案二： 处罚办法： 一、因配份数量、成型标准误差超过 5 %—10%的处罚标准：当事人 20 元。 二、因菜品口味、色泽与标准不符的处罚标准：当事人 30 元。 三、