第二章 乳的化学组成.pptVIP

第二章 乳的化学组成 第一节 乳中各成分的分散状态 第二节 乳中各种成分的含量 第三节 乳的理化特性 第四节 影响牛乳成分含量的因素 第一节 乳中各种成分的分散状态 1. 乳中各种成分的分散状态 乳是动物出生后短时间内唯一的食物，其中含有水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、磷脂类、维生素、酶、免疫体、色素、气体及动物体所需要的各种微量成分。从化学观点看，乳是各种物质的混合物，但实际上，它是一种复杂的具有胶体（colloid）特性的生物化学液体。所以也可以说，乳是一种复杂的分散系，在分散剂——水中，有以分子及离子状态分散在其中的乳糖及盐类，有成乳浊态（液）及悬浮状态分散在其中的蛋白质；还有一部分以乳浊液（emulsion）及悬浮液（suspension）状态分散在乳中的脂肪。这些分散在分散剂——水中的成分（脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐）都称为分散相或分散质。 1.1 真溶液 乳中的乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液，其微粒直径小于或接近1nm。 1.2 高分子溶液 乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液，其微粒直径为15~50nm。 1.3 胶体悬浮液 酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒，从其结构、性质及分散度来看，它处于一种过渡状态，一般把它列入胶体悬浮