肉制品加工工艺教材(PPT 68页).ppt

* 二、中式香肠和灌肠 广义：香肠应该包括灌肠 严格说， 灌肠：熟，直径较大，主要原料是肉末加淀粉； 香肠：生，直径小，主要原料是肉。 中式和西式肠制品的区别 ? ? 中 式 香 肠 西 式 灌 肠 原料肉 以猪肉为主 除猪肉外，还可用牛肉、马肉、鱼肉、兔肉等 原料肉的处理 瘦肉、肥肉均切成肉丁 瘦肉绞成肉馅，肥肉切成肉丁或瘦肉、肥肉都绞成肉馅 辅调料 加酱油，不加淀粉 加淀粉，不加酱油 日晒、熏烟 长时间日晒、挂晾 烘烤、烟熏 * 灌肠加工 灌肠：是将肉类腌制后用绞肉机绞碎，加入各种调料混拌，灌入天然肠衣或人造肠衣中，经过烘烤、煮制、熏烟、干燥等工序制成的一类肉制品。 灌肠的分类： 按加工方法：烟熏、半烟熏和不烟熏类 按含水分：含水较多的（＞60%）、含水分中等的半干香肠（40～60%）、含水分较少的干肠（＜40%） * 灌肠生产基本工艺流程 原料 处理 腌制 灌肠 冷却 干燥 绞肉斩拌 烘烤 烟熏 蒸煮 成品 * 1、原料肉的预处理 以刚宰后的热鲜肉为最好 冷却肉：是保持0oC左右还没有达到冻结程度的低温肉。当贮藏超过7d时，肉的新鲜度会下降。 冻结肉：是在-35oC低温下进行速冻，在-20oC冻藏的肉，贮藏6～8个月，新鲜度不会有多大降低。 冷却肉可直接剔骨和分割，冻结肉则要在解冻后进行。 * 2、腌制 目的：使肉中含有一定盐量，以保证制品具有适当的滋味，抑制微生物的生长繁殖，以及使腌肉具有必要的粘性、弹性和持水性。 可先腌后绞，也可先绞后腌。 采用斩拌机斩拌过的肉，腌制效果最好，肉的粘性和持水性最大，制品的滋味也好。 腌制时间不得小于6h。 腌好的标志：80%猪肉的颜色变得鲜红且色调均匀，牛肉变得质地紧密，颜色深红，无论猪肉和牛肉都变得富有弹性和粘性。 * 3、绞肉和斩拌 目的：是使肉的组织结构达到某种程度的完全破坏。 煮制灌肠用的肉馅多数应绞碎到能与水形成均匀的糊浆程度。 半熏制和熏制灌肠用的肉馅，不必将肌纤维结构完全破坏，这样干燥时可与较多的水分交换。 * 斩拌：不仅起剁细和混拌的作用，还使足量的水分与肉馅充分结合，有利于提高制品的出品率和质量。 斩拌时间一般为5min左右。 斩拌时，要向肉中加7～10%肉重的冰屑，冰屑数量包括在加水总量内，斩拌结束时的温度最好能保持在8～10oC以下。 在斩拌时加入0.3～0.5%的磷酸盐可改善肠馅结构和稠度，使制品在蒸煮时避免出现出水现象。 * 绞肉机 绞肉机 斩拌机 * 4、拌馅 先将不带脂肪的肉放入搅拌机，根据需要加适量冷水，搅拌6～8min后再加调味料，然后加带脂肪的肉。 灌肠中的脂肪含量为15%较合适 肠馅达到均匀和有足够粘性和可塑性（达到粘贴在搅拌器上的程度）时即为拌好。 拌馅机 * 5、灌制 肠衣：猪小肠衣 装馅： 气压灌肠机 * 捆扎：为增大灌肠的硬度，常用细绳将肠身捆扎起来，同时在肠衣口刺孔放气，以免有空气的地方在煮制后出现肉汁的积聚。不透气人造肠衣不需刺孔。 吊挂：可改善肠馅的结构和提高坚实程度，由于水分蒸发，可使肠馅之间或肠馅与肥膘之间更加紧密地结合。 * 6、烘烤 使肠衣和贴近肠衣的肉馅具有较高的机械坚实性，吸湿性变小，对微生物的稳定性增大。 灌肠表面变成红褐色。 烘烤的温度和时间根据肠衣的粗细和韧度的变化而不同。猪小肠衣：80oC，30min * 7、蒸煮 目的：使蛋白质变性，抑制酶的活性，杀灭微生物，使制品具有特殊的香味和滋味。 灌肠煮熟的时间决定于灌肠的种类和粗细。 煮好的灌肠要迅速冷却，使灌肠冷却到0oC最好，以抑制残留微生物的繁殖，延长保存期。 * 8、熏制 目的：赋予制品特殊的风味，增强制品色泽，并通过脱水作用和熏烟成分的杀菌作用增强制品的保藏性。 生熏灌肠：不经煮制而直接熏制，冷熏法，温度为18～22oC，时间3～4d（或温度为15～20oC，时间1～2d）； 煮熏灌肠：经过煮制后再熏制，热熏法，温度为48～50oC，时间6～8h。 * 9、干燥 目的：抑制霉菌在灌肠表面生长 干燥室的温度应保持在10～15oC，相对湿度在75%以下 干燥室最好安装通风、调温调湿的设备，并分割出几个区间，以适应不同干燥条件要求的制品需要。 * 三、酱卤制品 苏州酱汁肉 北京月盛斋酱牛肉 无锡酱排骨 关键工序：调味、煮制 * * 四、烧烤制品 叉烧肉： 选料（前后腿肉、肋肉）→切条→清洗→腌制（1h）→烧烤（200℃）→成品 * 五、干制品 太仓肉松 原料选择（瘦肉）→肉料焖煮（清水浸泡、沸水下锅，先大火后小火）→除浮油（清水、酱油、调味料）→炒制→成品（含水量18%～20%） 福建肉松 太仓肉松 * * 肉干 原料处理（瘦肉）→初煮（清水30min）→切丁 →复煮（部分原汤，加配料，先大火后小火）→烘烤（50～