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减压保藏法 概念 将食品置于低压、低温的环境中，并不断补给饱和的湿空气，以延长食品保藏期的方法。 特点 可获得贮藏所需的低氧环境； 可及时排除有害气体； 低压可抑制微生物的生长； 换气成本低； 贮藏库的建筑难度大； 产品的风味稍受影响。 涂膜保鲜法 ⑴定义： 将成膜物质溶解后，以适当的方式涂敷于食品表面，经过干燥，食品的表面便被涂覆一层极薄的涂层。 ⑵涂膜方法： 浸涂法 刷涂法 喷涂法 喷涂法 水果喷蜡机 电子保鲜法 概念： 利用高压放电，在贮藏果蔬的空间产生一定浓度的臭氧和负离子空气，来提高保鲜效果的方法。 方法 负离子空气保鲜 臭氧保鲜 原理 负离子的作用可使酶钝化； 臭氧具有强氧化能力，可杀菌、抑制酶活。 气调冷藏工艺 主要技术参数 温度 气体组成 气体指标的控制方式 双高指标控制 ，氧和二氧化碳的浓度总和约为 21%。 双低指标控制 ，氧和二氧化碳浓度总和小于 10% 。 氧单指标 ，大多数为 2%～３％ 。 多指标和变指标。 四、食品的冻结保藏 冻藏食品 调理食品类 主食类 速冻果蔬类 水产、肉类 1.基本概念 a. 冻结点：冰晶开始出现的温度 温度-60℃左右，食品内水分全部冻结。 在-18~ -30℃时，食品中绝大部分水分已冻结，能够达到冻藏的要求。低温冷库的贮藏温度一般为-18℃~ -25℃。 b.冻结率：冻结终了时食品内水分的冻结量（%），又称结冰率 。 　　可以近似地表示为 K =100（1-td/ts） 式中 K－食品冻结率，％ td－食品冻结点，℃ ts－食品温度，℃ 　　食品的冻结率与温度、食品的种类有关，温度越低，食品冻结率越高，不同种类的食品即使在相同温度下也有不同的冻结率。如表3-2所示。 食盐水的二元相变图 固相 食盐和食盐水 食盐水 冰和食盐水 温度℃ 含盐量% A E B a b c.低共熔点（共晶点） 在降温过程中，食品组织内溶液的浓度增加到一个恒定值，溶质和水分同时结晶固化时的温度。 冻结过程与冻结曲线 纯水的冻结曲线 τ/min T / ℃ -1 B C -5 -18 10 20 E D A 介质 纯水 0 　　 　纯水在冷冻降温过程中，常出现过冷现象，即温度降到冰点（0℃）以下，而后又上升到冰点时才开始结冰（图3-1）。在过程AB中，水以释放显热的方式降温；当过冷到B点时，由于冰晶开始形成，释放的相变潜热使样品的温度迅速回升到0℃，即过程BC，在过程CD中，水在平衡的条件下，继续析出冰晶，不断释放大量的固化潜热。在此阶段中，样品温度保持恒定的冻结温度0℃；当全部的水被冻结后，固化的样品才以较快速率降温（DE段）。 三、食品的冷却和冷藏 食品冷藏的定义 食品的冷藏是指经过冷却的食品在稍高于食品冰点的温度下贮藏的方法。 食品的冷却 冷却 的目的 转移生化反应热； 阻止微生物繁殖； 抑制酶的活性和呼吸作用； 为后续加工提供合适的温度条件。 冷却——在尽可能短的时间内，利用低温介质降低食品温度的一种热交换过程。 冷却方法 a.空气冷却法 利用低温冷空气降低食品温度的方法。 可控参数：空气的温度、相对湿度和流速。 特点 冷却过程易控制； 可实现连续化作业； 易引起水分蒸发产生干耗。 冷风冷却系统示意图 例：冷鲜肉 宰杀 → 降温至18～20℃→排酸→冷藏链 90min内 4℃ 24h b.水冷法 浸渍式、喷淋式 特点 冷却速度快而均匀； 无干耗； 可连续化作业，所需空间小； 易引起微生物污染。 适用范围 家禽、水产、部分果蔬、罐头食品 冰水预冷机 c.碎冰冷却法 利用冰块融化吸收相变热，降低食品的温度的方法。 特点 简便易行； 冷却后品温 ≥ 0℃； 可避免干耗； 过程控制困难。 适用范围 水产品、某些果蔬。 d.真空冷却法 降低环境压力，促使食品表面水分蒸发而降温的方法。 特点 冷却迅速，品质好； 可以处理散装食品； 设备投资大，运行成本高。 e.热交换器冷却法 冷藏时的变化 水分蒸发 冷害 串味 生理作用 脂类变化 淀粉老化 微生物增殖 （1）水分蒸发 食品在冷却时及冷藏中，因为温湿度差而发生表面水分蒸发。 水分蒸发不仅造成重量损失（俗称干耗），而且使果蔬类食品失去新鲜饱满的外观。 减重达到5%时，水果、蔬菜会出现明显的凋萎现象。 肉类食品因水分蒸发而发生表面收缩硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。 鸡蛋因水分蒸发而造成气室增大。 一些果蔬的水分蒸发特性 冷却及贮藏中食肉胴体的干耗 （1）水分蒸发 水果蔬菜的水分蒸发特性 水分蒸发特性 水果蔬菜的种类 A型 (蒸发量小) 苹果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡