果胶酶在果汁生产中的应用概述(PPT 44页).pptVIP

思考： 如何检查不同pH对果胶酶活性的影响？ 设计出检查pH对果胶酶活性影响的实验步骤，在设计过程中注意一下三个问题： 等量原则 对照原则 单一因子变量原则 * 各取一支分5组分别放入40℃的恒温水箱中恒温加热 待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的橘子汁中并将试管内的pH调节为5、6、7、8、9 恒温保持10min 过滤果汁，用量筒测量果汁的量 果胶酶水溶液等量分装5支试管 搅拌器榨橘子汁 分装5支试管 pH对果胶酶活性的影响 * 下面我们再做一个实验，来检查一下果胶酶的最适用量是多少： 1 2 3 …… 10 取十只试管，将果胶酶配置成不同浓度梯度溶液 1 2 3 …… 10 取每种浓度梯度溶液2mL，分别加入到橘子汁溶液中 在相同温度和pH值条件下反应一段时间 最适果胶酶量的探究 * 下面我们来看看我们观察到的结果： 酶量增加，果汁量增加 说明什么 * 酶的用量不足 * 下面我们来看看我们观察到的结果： 酶量增加，果汁量增加 说明什么 说明什么 酶量增加，果汁量不增加 * 酶的用量已足够 * 3.1 温度对果胶酶活性的影响 温度℃ 30 35 40 45 50 55 60 65 70 果汁量/mL 根据实验结果绘制 ℃ / mL曲线 3. 结果结果分析与评价 * 3.2 酶用量对果胶酶活性的影响 浓度 % 1 2 3 4 5 6 7 8 9 果汁量/mL 根据实验结果绘制%/mL曲线 * 很多水果都富含蛋白酶类，例如菠萝、无花果、木瓜、芒果、猕猴桃等，都是蛋白酶很强的水果。 对于一些胃肠消化能力较弱的人来说，吃鱼肉等蛋白质类食物时配合这些水果，不仅不会有什么不良反应，反而会感到胃肠十分舒服。 4. 相关链接（水果中的酶类） * 课堂小结 果胶酶 浅黄色粉末状物品 对分解果胶具有良好的作用，主要用于果蔬汁饮料及果酒的榨汁及澄清 影响酶活性因素： 温度 pH 抑制剂 酶的用量 物理特征： 功能： * 高考链接 1.（2001年河南、广东高考题） 如图，回答下列问题： 若纵坐标代表酶的催化效率，横坐标代表温度，那么B点表示的是 ；整条曲线表示的是 。 A B C O * 导入新课 视频一： 制作柠檬汁 * 大家自己制作过果汁吗？ 大家在制作果汁中有没有遇到下面的问题呢？ 果汁香香甜甜，是同学们都喜欢喝的一种饮品。 * 自己做果汁速度慢 自己做的果汁浑浊 自己做的果汁有沉淀 * 专题4 酶的研究与应用 * 知识与能力 果胶酶的作用 酶的活性的定义 影响酶活性的因素 果胶酶的用量 检测果胶酶的活性 探究pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量 搜集有关果胶酶应用的资料 教学目标 * 情感态度与价值观 过程与方法 本节课采取课本与实验相结合的方法，在实验过程中掌握关于果胶酶性质的知识。 培养学生动手实验能力 在实验过程中的团结互助的精神 * 课题重点 温度和pH对果胶酶活性的影响 课题难点 果胶酶的最适用量 教学重难点 * 什么是果胶酶？ 果胶酶由黑曲霉经发酵精制而得。外观呈浅黄色，是一种粉末状的物品。 果胶酶主要用于果蔬汁饮料及果酒的榨汁及澄清，对分解果胶具有良好的作用。 内容解析 1. 基础知识 * 为什么果胶酶能够让果汁变得澄清？ 果胶酶可以分解细胞壁及胞间层的不溶的果胶，将果胶等物质分解成可溶性的半乳糖醛酸等物质，使浑浊的果汁变得澄清，增加果汁的稳定性，提高果汁的品质。 果胶酶 * 植物细胞壁的构造 细胞壁 果胶层 * 讨论：哪些因素能影响果胶酶的活性？ 温度 pH 抑制剂 酶的用量 下面我们从pH、温度、酶的用量上做几个实验来验证一下大家的想法。 * 温度对果胶酶活性的影响 苹果、桔子 2. 实验设计 实验材料 实验试剂 果胶酶 实验器材 榨汁机、试管、水浴锅 * 让我们动手操作一下 2. 取9支试管，每支试管中加入1mL果胶酶液 5mL 1 2 3 …… 8 9 1. 取9支试管，每支试管取5mL的橘子汁 1mL 1 2 3 …… 8 9 实验过程 * 3. 将盛有果胶酶液和橘子汁的试管两两一组，分别放入35 ℃ 、40 ℃ 、45 ℃ 、50 ℃ 、55 ℃ 、60 ℃ 、6