果蔬脆片生产工艺培训课件(ppt 59页).pptVIP

7．脱油 真空状态下离心脱油，工艺参数：0.06MPa、120r／min、2min。 8．调味 可在连续调味机内进行，用0.1％柠檬酸、12％～15％糖液喷在脆片上增加风味。稍加烘干，冷至室温用PET／PP复合袋包装。 * (三)产品质量标准 1．感观指标 具有苹果色泽；片形平整，内部呈多孔组织；有原果实滋味，口感酥脆。 2．理化指标 水分含量低于6％；脂肪含量低于12％；糖类含量高于65％；酸度(以苹果酸计)低于0.5％；酸价(以脂肪酸计)低于1.5；过氧化价(以脂肪酸计)低于0．25；砷含量低于0.5mg／kg；铅含量低于0.5mg／kg 3．微生物指标 黄曲霉毒素≤5ug／kg；细菌总数≤500个／克；大肠菌群≤30个／100克；霉菌≤50个／克；致病菌不得检出。 真空油炸机 * 二、芒果脆片的生产 (一)生产工艺流程 芒果→清洗→去皮、核，切片→漂烫→淋水冷却→淋硫→糖渍或盐渍→淋水冲洗→千燥→回潮、除湿一→包装→成品 (二)生产工艺要点 1．原料及预处理 选用质地细密、无霉烂和病虫害的成熟芒果。切成6mm厚的芒果片。 * 2．漂烫、淋硫 漂烫的目的是防止果肉酶促褐变，同时使果料中细胞质质壁分离，利于干燥使水分逸出。漂烫的工艺参数为95～100℃、3～5min，然后迅速冷却，防止果块过度受热而组织软化。淋硫是为了护色，以防冷却干燥后的产品在贮藏期间质量劣变。工艺参数一般为：0.25％～2％的亚硫酸盐或亚硫酸氢钠液，浸淋5min左右。 3．糖渍或盐渍 为了除去果实中50％左右的水分，以缩短脱水时间，并减少果实受热、变色、变味的机会。糖渍法适合成熟芒果，糖浆浓度视芒果品种而定，一般为22—270具Be体做法是：先用低度糖浆浸渍20h左右，再换成高度糖浆浸渍数小时。盐渍法主要用于未成熟芒果或酸芒果，一般用2.5％一5％干盐腌渍。 浸渍后，应用净水洗去果片表面的糖分或盐分，以利于脱水。 * 4.脱水干燥 可用冷冻升华干燥、微波干燥、真空干燥。冷冻升华干燥是目前脱水干燥处理中最先进的技术，操作时将盛有果块的盘送入冷冻干燥箱后，首先在低温真空下预冻，然后抽真空，使固体水分升华，最后，加热排除果块中多余的水分，使制品达到要求。 真空干燥是在箱式真空干燥设备中进行，工艺参数为l00kPa、果块温度60—65℃。特点是干燥质量好，成品色泽、风味与鲜果十分相近。 微波干燥适合于盐渍脱水后的芒果块。而糖渍后的果块中的糖，会因高温而褐变，降低成品品质，因此微波干燥不适于糖渍后的果块。 * 5．回潮、除湿 让芒果脆片在室温下与空气中的水分平衡，稍微让其吸湿，以消除干燥不均匀带来的质量问题，使果片各部分水分含量均匀一致。然后，再将吸湿后的制品送入真空干燥箱内，再行干燥，消除吸入的过多水分，得到符合工艺要求的芒果脆片。 * 生产现状 1.设备???? 食品加工水平的高低除了技术、工艺等因素外，设备方面的因素占了相当大的比重。随着设备加工能力的提高，产品的质量会趋向于稳定。片型的花样会有所增加，而颜色则越来越接近于天然。口感的酥脆程度会有所提高。 另一方面对产品的影响是加工原料品种的减少。适合于生产果蔬脆片的原料的种类减少了。??? * ?2.生产成本 个别品种的成本非常高。造成这种现象的原因有两个：一是原料的成本高，如食用菌油炸后味道鲜美，很受消费者喜欢。但是部分食用菌价格偏高，成本负担很重。二是部分原料的利用率低，产出成品太少造成的。 而作为生产型的企业，出于对成本的考虑，必然会减少高成本的产品。造成的后果就是对加工品种的限制。 价格便宜、利用率高的大宗原料成为加工者的最爱。 * ?3.产品特性???? ?? 该产品是在真空状态下低温油炸出来的，这个低温的概念是相对于正常油炸温度的低温，改变不了其是油炸食品的本质。而作为油炸食品，对其包装就有特殊要求。应该是避光、防潮、放置于阴凉处。现在部分厂家将产品放在透明pet（聚对苯二甲酸乙二醇酯)，材质的瓶中销售，本身就违背了产品特性。会导致产品货架期短，容易褪色、哈败。 根据其产品特性做出的包装应该是不透明、不透气材料制成的。为防止其破碎，应该采用充气包装。而且充的气应该是不具有氧化作用的氮气和二氧化碳等。只有这样的包装才能延长货架期，降低销售成本。 * 今后果蔬脆片的发展趋势，主要体现在几个方面： 一是产品的品种从多到少。 二是产品的风味从少到多。 三是产品的包装更趋于合理。 四是产品的品质更加天然，符合消费潮流。???? * 第一节 果蔬干燥原理 果蔬干燥原理 果蔬脆片的生产实质是果蔬的脱水干燥过程，因此必须研究果蔬组织内水分状态、果蔬在干制过程中的变化、影响干燥的因