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PAGE PAGE 1 影响猪肉品质的主要营养因素分析 　　【摘要】猪肉是人们日常生活中主要的肉类食物，随着人们生活水平的改善，消费者对猪肉品质的要求也越来越高。如何生产出高品质、高营养价值的猪肉成为了动物科学研究重要的课题。本文主要就影响猪肉品质的主要营养因素进行分析，并提出一些建议。 　　【关键词】猪肉品质；食用品质；营养因素；瘦肉率；肉色 　　猪肉含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分，是老百姓日常生活的主要副食品。随着社会经济的发展和人们生活水平普遍提高，消费者对猪肉品质也越来越关注。人们对猪肉不仅要求营养丰富、卫生安全，而且还要求有良好的风味。因此，如何生产出高品质、高营养价值的猪肉成为了动物科学研究重要的课题。 　　1.饲养方式 　　动物的养分供给量可直接影响其生长速度和体内蛋白质及脂肪的比例，从而影响胴体品质。欧秀琼等（1995）研究表明，猪自由采食高营养水平的日粮，能导致其肉品失水率、贮存损失率升高，pH值降低，肉质变差，饲养水平影响猪肉品质的机制尚不清楚。肌内脂肪的增加可能不是自由采食时嫩度和多汁性提高的唯一原因，内质的改善可能与生长速度快有关。在一定范围之内，饲喂水平越高，动物的生长速度越快，肌肉内脂肪含量越高，肉质就越好。 　　2.能量和蛋白质水平 　　能量和蛋白质摄入水平是两个重要的影响因素。饲粮能量和蛋白质水平对动物的生长肥育性能和胴体瘦肉率起着关键作用。动物在不同生长发育阶段对能量和蛋白质的利用有很大差别，因此，根据不同阶段的代谢特点配制合适的能量、蛋白质水平的饲粮，既能充分发挥机体生长潜力，提高日增重及瘦肉率，又能有效地降低饲料成本。饲粮能量和蛋白质的水平除了影响瘦肉率外，还对肉的风味、嫩度、多汁性等特性发生影响。 　　饲粮蛋白质和氯基酸（尤其是氨基酸）水平对猪生长速度、瘦肉和脂肪沉积率的影响巳有不少研究。Mcclaim研究表明，日粮蛋白质摄人不足可能降低胶原蛋白的合成数量，并减少胶原蛋白交联结构的形式，这可能与低蛋白饲粮改善肉嫩度有关。龚月生等研究了瘦肉型生长猪的赖氨酸需要量时指出，以棉仁饼为唯一蛋白质饲料，添加合成赖氨酸，使饲粮中赖氨酸实际含量达0.69%，可提高猪肉胴体品质。随饲粮理想蛋白水平的提高，眼肌面积和瘦肉率趋于增加，皮脂率和背膘厚趋于下降，肌肉脂肪含量和大理石纹评分显著下降，肌肉pH值、肉色评分、滴水损失和失水率无明显影响。生长肥育猪60kg重前后饲粮的理想蛋白质水平分别为14%和l2%，可获得较好的猪肉品质。 　　营养学研究表明，日粮中蛋白质含量对胴体成分有着显著影响。日粮中蛋白质含量与猪的需要量相适应才能获得最大的蛋白质沉积量。若与能量相比，蛋白质供应不足，瘦肉生长则会受到限制，而多余的能量便会沉积为脂肪。总之，能量与蛋白质水平必须保持一定比例，才能对猪胴体品质有所改善。 　　3.脂肪 　　饲粮脂肪不仅影响胴体脂肪的数量而且影响脂肪酸的形成，从而影响猪肉食用品质，猪肉脂肪酸的组成在很大程度上受饲粮脂肪酸种类的影响。饲喂不饱和脂肪酸可增加胴体不饱和脂肪酸的含量，使体脂变软。猪肉的瘦肉率、嫩度、多汁性和风味的等品质都与脂肪组织有关。猪体脂肪中脂肪酸组成受日粮类型和饲料脂肪性质的影响较大。若给猪饲喂含大量的不饱和脂肪酸的饲粮，就会得到含大量不饱和脂肪酸的胴体。如果胴体中饱和脂肪酸比例高，脂肪硬度就大，脂肪就容易成型和储存。反之，如果不饱和脂肪酸比例越高，胴体中软脂比例就越大，产品越不容易成型，而且易发生氧化，产生异味。 　　饲喂CLA能增加腰肉大理石纹评分和硬度，并能降低脂质的氧化。日粮补饲CLA使猪肉肌间脂肪增加.系水力提高；并使猪肉脂质氧化降低，脂肪酸组成发生变化，色泽的稳定性提高。补饲CLA具有使背最长肌的氧化稳定性增强的作用。 　　4.矿物质元素和维生素 　　对猪肉肉质影响较大的矿物质元素主要有铬和硒镁等，维生素是VD，VE，VC等。 　　4.1铬铬可作为一种抗应激物来减少动物应激而提高肉质。铬增加了肉的嫩度，提高了背最长肌中的眼肌面积和肌间脂肪的含量。铬还能促进脂肪的分解和蛋白质的合成.降低脂肪总量和脂肪率有机铬参与糖类、脂肪、蛋白质的代谢，进而提高胴体组成、改善肉品品质、加强动物的抗应激作用。应激会对猪肉品质产生不良的影响，所以提高机体对于应激的抵抗力，可以在一定程度上改善猪肉的质量。 　　4.2硒作为谷胱甘肽过氧化物酶（CSH—PX）的组成成分起着抗氧化作用，通过防止脂质过氧化的发生来提高肉质。它与维生素E、维生素C等共同作用，能显著降低猪背最长肌的滴水损失。 　　4.3镁Souza等（1998）研究了微量元素镁对猪肉品质的影响表明，日粮中添加高水平的MgAsp、MgSO4和MgC12可明显降低胸长肌滴水损失。但VanLaack的研究未发现Mg对肉