饭店餐饮管理(第2版).ppt

高职高专旅游系列教材——饭店餐饮管理 （6）原材料的市场供应情况 （7）供应商的政策 （二）采购对象的分类管理 （1）鲜活原材料 （2）可储存原材料 （三）鲜活原材料采购的数量控制 1.日常采购法 2.长期订货法 高职高专旅游系列教材——饭店餐饮管理 高职高专旅游系列教材——饭店餐饮管理 （四）干货及可冷冻储存原材料采购的数量控制 1.定期订货法 2.永续盘存卡订货法 高职高专旅游系列教材——饭店餐饮管理 五、控制采购价格 餐饮原材料的价格受多种因素的影响，如市场供应状况、采购数量、原材料质量、供应渠道、供应商的垄断程度、季节、消费趋势等等，许多品种的原材料在不同时间价格波动大。 （一）规定采购价格 （二）控制贵重原材料和大批量原材料的购货权 （三）提高购货数量和改变购货规格 高职高专旅游系列教材——饭店餐饮管理 （四）规定供货渠道和供应单位 （五）减少供应环节 （六）根据价格变动趋势调整采购数量 第二节 餐饮原材料的验收管理 如果仅对原材料的采购进行控制，而忽视验收这一环节，往往会使对采购的各种控制前功尽弃。 一、验收体系 做好验收管理的条件，首先是要建立饭店自身的验收体系。 高职高专旅游系列教材——饭店餐饮管理 （一）验收员与财务部和营业部门的关系 （二）对验收员的要求 （三）设备和工具 （四）监督检查 二、验收程序 科学合理的验收程序，是提高验收工作效率，保证验收工作质量，减少失误与差错的关键。验收员必须严格按照既定的验收 程序开展工作。 高职高专旅游系列教材——饭店餐饮管理 （一）验收部门的业务活动 （二）验收程序 1.根据订货单检查进货 2.根据发货票检查进货 3.验收并受理货品 （1）数量验收 （2）质量验收 （3）价格验收 4.在发货票上签名或盖章，接受送达的货物 高职高专旅游系列教材——饭店餐饮管理 5.在货物包装上注明货物信息 6.尽快将到货送库储存 7.填写有关报表 三、验收表单 实施表单管理是提高餐饮管理水平，提高餐饮部运作效率的有效手段，它对加强内部控制，协调餐饮部内外沟通起着重要的作用。 （一）发货票和收货凭证 高职高专旅游系列教材——饭店餐饮管理 高职高专旅游系列教材——饭店餐饮管理 （二）验收记录和验收单 （三）验收日报表 （四）验收章 （五）冷冻原材料存货标签 高职高专旅游系列教材——饭店餐饮管理 高职高专旅游系列教材——饭店餐饮管理 4.目标市场 5.已渗透市场 四、自身实力 餐厅在进行市场分析时，要通过与竞争对手之间的比较，来了解自己的自身实力如何。 出版社 社文分社 第七章 餐饮计划管理 餐饮计划管理就是饭店和餐饮部根据内外环境条件,用目标管理的方法,通过对计划的编制、执行、控制确定餐饮的经营目标,指导餐饮的经营业务活动,保证餐饮部取得良好的效益。计划管理是饭店餐饮管理的基本职能或首要职能。计划管理在饭店餐饮管理中占有特殊的地位,它有双重含义，一是指对计划编制本身的管理,二是实施计划,用计划管理餐饮业务各个环节。计划管理是一种重要的管理职能,是从提供编制计划依据到制订具体计划目标,最终实现目标的全过程中发挥作用的职能。 高职高专旅游系列教材——饭店餐饮管理 高职高专旅游系列教材——饭店餐饮管理 第一节 餐饮计划概述 一、编制餐饮计划的意义和任务 计划管理工作的最终归宿是组织目标的实现，而其首要的工作则是编制计划。计划为实现组织目标提供了一个有关未来行动方案的建议说明。 二、餐饮计划的种类 根据计划所涵盖的范围大小，可将餐饮计划分为3个类别： （一）餐饮发展长远计划 高职高专旅游系列教材——饭店餐饮管理 （二）餐饮综合计划 （三）餐饮作业计划 三、餐饮计划管理的基本环节 由于餐饮经营活动的特殊性，餐饮计划指标的确定、执行和检查，比之其他企业要困难得多。 第二节 菜单计划 一、菜单的定义和作用 菜单在餐厅经营管理中起着重要作用，是 高职高专旅游系列教材——饭店餐饮管理 餐饮计划中最重要的内容。有人甚至把餐厅经营管理的成功归结为餐厅菜单设计的成功。 （一）菜单的定义 （二）菜单的作用 1.菜单反映了餐厅的经营方针 2.菜单标志着餐厅菜肴的特色和水准 3.菜单是沟通消费者与接待者之间的工具 4.菜单是菜肴研究的资料 高职高专旅游系列教材——饭店餐饮管理 5.菜单既是艺术品又是宣传品 6.菜单是餐饮企业一切业务活动的总纲 （1）