食品安全性评价绪论(ppt 48页).pptVIP

食品安全性评价的概念和应用最早见于发达国家。美国在1906年《食品与药物法》的基础上，于1938年内国会通过厂新的《联邦食品、药物和化妆品法》，1947年通过了《联邦杀虫剂、杀菌剂、杀鼠剂法》，这两部法律是美国保障食品安全的主要联邦法律。 我国于1982年制定了《中华人民共和国食品卫生法1995年《中华人民共和国食品卫生法 第一章 绪论  * 风险性分析由风险性评定、风险性管理和风险性交流组成，其中风险性评定是关键环节。 风险性评定又由危害识别、危害特征的描述、暴露评估和风险性特征的描述组成。 风险评定是在安全性毒理学评价的基础上成熟和发展起来的 安全件评价是决定建立安全时采取的策略和程序，风险性评价是估计风险大小所采取的策略与程序。 第一章 绪论  * 第二节 食品安全性毒理学评价主要内容 食品安全毒理学评价是通过体外试验、动物试验和人群观察，发现并阐明被评价物质(食品或与食品有关的产品)的毒性和可能的危害，决定其是否可以作为食品或使用于食品，是进入食品市场的条件。 第一章 绪论  * 毒理学试验分成4个阶段： ①第一阶段 急性毒性试验。 ②第二阶段 遗传毒性试验、30d喂养试验 ③第三阶段 亚慢性毒性实验 (90d喂养试验)、繁殖试验、代谢试验。。 ④第四阶段 慢性毒性试验(包括致癌试验)。 试验安全性数据外推到人 100倍系数 第一章 绪论  * 第三节影响食品安全的危害因子 一、生物性危害因子 1.常见的生物性危害因子及其来源 食源性 致病微生物 感染型 中毒型 可以在人类肠道中增殖的微生物，如沙门氏菌、痢疾志贺菌、大肠埃希菌…… 可以在食物或者人肠道中产生毒素的微生物 肠毒素 外毒素：由微生物分泌并排出到生长环境中的有毒物质，G+分泌的毒性蛋白质 内毒素：细菌裂解时释放出的有毒物质， G-产生 * 一、生物性危害因子 1.常见的生物性危害因子及其来源 ICMSF(国际食品微生物标准委员会)分类标准 ①病症温和，没有生命危险，没有后遗症，病程短，能自我恢复。 ②危害严重，致残但不危及生命，少有后遗症，病程中等。 ③对大众有严重危害，有生命危险，慢性后遗症，病程长。 ④对特殊人群有严重危害，有生命危险，慢性后遗症，病程长。 * 一、生物性危害因子 1.常见的生物性危害因子及其来源 感染性腹泻 感染性腹泻的主要病原体种类 种类 主要病原体 所致疾病 细菌 弧菌属 O1群和O139群霍乱弧菌 其他腹泻性弧菌（如其他非O1群霍乱弧菌、副溶血性弧菌、拟态弧菌、河弧菌……） 霍乱 弧菌性肠炎 志贺菌属 痢疾志贺菌、福氏志贺菌、鲍氏志贺菌、宋内志贺菌 细菌性痢疾 * 一、生物性危害因子 1.常见的生物性危害因子及其来源 种类 主要病原体 所致疾病 细菌 沙门菌属 伤寒沙门菌 副伤寒沙门菌（甲、乙、丙型） 其他致泻型沙门菌（鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌……） 伤寒 副伤寒 沙门菌肠炎 埃希菌属 肠产毒性大肠杆菌（ETEC） 肠侵袭性大肠杆菌（EIEC） 肠致病性大肠杆菌（EPEC） 肠出血性大肠杆菌（EHEC） 旅行者(婴幼儿)腹泻 痢疾样腹泻 婴儿腹泻 出血性肠炎 * 一、生物性危害因子 1.常见的生物性危害因子及其来源 种类 主要病原体 所致疾病 细菌 弯曲菌属 如空肠弯曲菌、结肠弯曲菌…… 弯曲菌肠炎 葡萄球菌属 如金黄色葡萄球菌 急性胃肠炎 厌氧芽孢梭菌属 如产气荚膜梭菌、艰难梭菌…… 腹泻、伪膜性肠炎 耶尔森菌属 如小肠结肠炎耶氏杆菌…… 小肠结肠炎 芽孢杆菌属 如蜡样芽胞杆菌…… 感染性腹泻 * 一、生物性危害因子 1.常见的生物性危害因子及其来源 种类 主要病原体 所致疾病 细菌 其他菌属 如变形杆菌、土拉弗氏菌、亲水气单胞菌类志贺毗邻单胞菌 感染性腹泻 病毒 轮状病毒、诺瓦克病毒、星状病毒、杯状病毒、冠状病毒、肠腺病毒、小圆病毒…… 病毒性腹泻 寄生虫 溶组织阿米巴原虫 隐孢子虫、兰氏贾第鞭毛虫、类圆线虫、结肠小袋虫…… 阿米巴痢疾 感染性腹泻 * 一、生物性危害因子 1.常见的生物性危害因子及其来源 感染性腹泻 传染源：病人、病原携带者、受感染动物 传播途径：经水传播、经食物传播、经接触传播、经苍蝇等媒介生物传播 影响流行的因素： 自然因素——气温、降雨 社会因素——饮生水、食用未加热的隔餐饭菜、饮用水被粪便污染和食品卫生差是主要因素；其他包括家庭卫生、文化程度、经济收入、母亲个人卫生、儿童个人卫生、人工和混合喂养…… * 一、生物性危害因子 1.常见的生物性危害因子及其来源 感染性腹泻 感染性腹泻家庭治疗三原则： 以口服补液盐（ORS）为核心的口服补液疗法（ORT）治疗和