麦芽汁制备工艺课件(PPT 48页).pptVIP

* ◆ 粉碎度的调节 ◆ 糖化温度的影响 * * α-酶的特点 ：完成液化，发酵产物得率低 β-淀粉酶：从非还原末端切，作用时间长 α- ,β-淀粉酶量: kg投料量所需 2000 wk 糖化时间短，可发酵糖高 1500—2000 满足要求 1500 糖化时间长，可发酵糖低 ◆ 糖化醪pH的影响 * 麦芽糖化的最适温度和最适pH 最适温度 最适pH 最高浸出物收率 65~68 5.2~5.4 麦汁最高发酵度 63~65 5.3~5.4 α- 淀粉酶最高活性 70 5.3~5.7 ? - 淀粉酶最高活性 63~65 5.6(醪) 水溶性含氮物质最大 50~55 5.0(麦汁) ◆ 糖化醪浓度的影响 糖化醪浓度大，黏度大，会影响酶对作用基质的渗透，降低淀粉的水解速度，降低还原糖的积累，抑制酶对淀粉的作用，浓度一般以20-40%为宜。 * ◆ 糖化终点的判断 用 0.1mol/L的碘液显色 糊化淀粉 高分子糊精 中高分子糊精 紫色至红色 低分子糊精 麦芽三糖 麦芽糖 葡萄糖 变蓝色 不正常 不变色，正常 * 3、 糖化过程蛋白的水解（1）蛋白质及其水解产物和啤酒的关系,可溶性氮及肽类作用： 为风味及泡持性的重要物质，使啤酒醇厚丰满，反之，相反。但太多，使啤酒稳定性差。 （2）定型麦汁含氮组分的要求 可溶性氮要求 α – 氨基氮 全麦啤酒：900-1000mg/L 加辅料、浓醇性啤酒：700-800mg/L 淡爽型： 600-700mg/L α–氨基氮：占麦汁总氮的25-35% 高分子可溶氮：不超过15% * （3）麦芽中蛋白酶及其性质 蛋白酶 羧肽酶 氨肽酶 二肽酶 * （4）糖化过程中麦芽蛋白质水解的控制 糖化过程中影响蛋白质分解的主要因素 a 麦芽的溶解情况 b 糖化过程中温度、pH、糖化时间的影响 c 糖化醪浓度对蛋白质分解的影响 * 三、糖化过程的其他变化 1、?-葡聚糖的分解 2、麦芽谷皮成分的溶解 皮壳成分溶解主要取决的因素 （1）麦芽皮壳含量 （2）麦芽皮壳粉碎度 （3）水解和糖化醪pH的影响 （4）糖化作业时间和过滤时间的影响 （5）糖化方法 3、滴定酸度和pH的变化 * 五、糖化方法与设备 (一)、种类 三次煮出糖化法 煮出糖化法 两次煮出糖化法 一次煮出糖化法 升温浸出糖化法 糖化方法 浸出糖化法 降温浸出糖化法 复式一次煮出糖化法 其他 复式浸出糖化法 谷皮分离糖化法 外加酶制剂糖化法 特殊糖化法 * (二)、糖化过程控制方式 (1)酸休止：利用麦芽中磷酸酯酶对麦芽中菲汀(植酸钙镁盐)的水解，产生酸性磷酸盐;利用乳酸菌繁殖产乳酸，此工艺条件是：温度为35～37℃，pH5.2～5.4，时间为30～90min。 (2)蛋白质休止：利用麦芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸(α-氨基氮)和利用内切肽酶分解蛋白质形成多肽和氨基酸。蛋白质休止最佳pH为5.2～5.3，最适温度：形成α-氨基氮为45—50℃，形成可溶性多肽为50～55℃，作用时间为10～120min。 * (3)糖化分解：淀粉水解成可溶性糊精和可发酵性糖，对麦芽中β—淀粉酶催化形成可发酵性糖，