面包加工工艺培训课件(PPT 120页).pptVIP

* 五、整形 1、滚圆的目的 分割出来的面团，要用手或用特殊的滚圆机器滚成圆形。其目的如下： （1）使所分割的面团外围再形成一层皮膜，以防新生气体的失去，同时使面团膨胀。 （2）使分割的面团有一光滑的表皮，在后面操作过程中不会发黏，烤出的面包表皮光滑好看。 （二）、滚圆 * 五、整形 中间发酵也称静置。 1、中间发酵的目的 （1）中间发酵不仅仅是为了发酵，而是因为面团经分割、滚圆等加工后，不仅失去了内部气体，而且产生了所谓加工硬化现象，也就是内部组织又处于紧张状态，通过一段时间静置，使面团得到休息，使面团的紧张状态弛缓一下，以利于下步整型操作顺利。这一工艺目的与饼干、蛋糕等不发酵食品的面团静置相同。 （三）、中间发酵 * 五、整形 面团经过中间发酵后，将面团整成一定的形状，再放入烤盘内。一般的整型都用机器。 第一步辊轧：面团经过几对轧辊后被压成扁平椭圆形，同时面团内大部分气体被压出，使面团内部组织变得比较均匀； 第二步卷条：压平后的面团经过卷起部分，被卷成圆柱体； 最后一步卷紧：把圆柱体面团经压紧部分卷紧，卷紧面团的同时将卷缝黏合。 （四）、整形 * 五、整形 整好型的面团有的经过最终发酵后直接烘烤，例如圆面包；有的只是在入炉前用锋利小刀划出几道口子，如欧式硬面包；有的则要放入烤盘或烤模中烘烤。 （五）、装烤模 * 六、最终发酵 经过整型的面团，几乎已失去了面团应有的充气性质，面团经整型时的辊轧、卷压等手续，大部分气体已被压出，同时面筋失去原有的柔软而变得脆硬和发黏，如立即送入炉内烘烤，则烘烤的面包体积小，组织颗粒非常粗糙，同时顶上或侧面会出现空洞和边裂现象。为得到形态好、组织好的面包，必须使整型好的面团重新再产生气体，使面筋柔软，增强面筋伸展性和成熟度。 （一）、最终发酵的目的 * 六、最终发酵 最终发酵一般都是在发酵室进行。最终发酵室要求温度高，湿度大、常以蒸汽来维持其温度，所以称为蒸汽室。蒸汽室内温度为30-50℃（普通38℃），相对湿度83-90（普通85%）。 （二）、操作条件 * 六、最终发酵 （1）一般最后发酵结束时，面团的体积应是成品体积大小的80%，其余20%留在炉内胀发。 （2）用整型后面团的胀发程度来判断，要求胀发到装盘时的3-4倍。 （3）根据外形、透明度和触感判断。 发酵开始时，面团不透明和发硬，随着膨胀，面团变柔软，由于气泡膜的胀大和变薄，使人观察到表面有半透明的感觉。最后，随时用手指轻摸面团表面，感到面团越来越有一种膨胀起来的轻柔感，根据经验利用以上感觉判断最佳发酵时期。 （三）、最终发酵程度的判断 * 六、最终发酵 1、面团的品种 面包品种不同要求最终发酵胀发程度亦不同，一般体积大的面包，要求在最终发酵时胀发得大一些。 2、面粉的强度 强力粉的面团由于弹性较大，如果在最终发酵中没有产生较多气体或面团成熟不够，在烘烤时将难以胀发，所以要求醒发时间长一些。但对于面筋强度弱的面粉，醒发时间过长，面筋气泡膜就会胀破而塌陷。 （四）、影响最终发酵的因素 * 六、最终发酵 3、面团成熟度 面团在发酵中如果达到最佳成熟状态，那么采用最短的最终发酵时间即可，如果面团在发酵工艺中未成熟，则需要经过长时间的最终发酵弥补。但对发酵过度的面团，最终发酵则无法弥补。 （四）、影响最终发酵的因素 * 六、最终发酵 4、烤炉温度和形式的影响 一般烤炉温度越低，面团在炉中胀发越大；温度高，胀发小。因此，在前者面团最终发酵时间可以短一些，在后者应该长一些。有的烤炉，尤其是顶部、两侧辐射热很强的烤炉，面包在炉内的胀发较小；而炉内没有特别高温区，以炉内的高温气流来烘烤的炉子，面团在炉内胀发较大。在前一种炉中，面团最终发酵要求时间长一些，胀发大一些，在后一种炉中，则最终发酵时间要短一些。 （四）、影响最终发酵的因素 * 七、面包的烘烤 烘烤是面包生产中的重要工序，面包入炉后在高温作用下，发生一系列的化学及微生物学的变化。这些变化的最终目的是使面包坯由“生”变“熟”，所有这些变化与面包的品质都有着密切的关系。 * 七、面包的烘烤 　面包在烘烤中外观和内部组织的变化可以归纳为三个阶段：①炉内膨胀，也称焙烤弹性；②糊化；③表皮形成和上色。 （一）、烘烤过程 * 七、面包的烘烤 ①炉内膨胀： 炉内膨胀是由于受热而引起的膨胀。面团内有无数个发酵产生的小的密闭气孔，由于受热的作用，增加气压而膨胀。 ②糊化： 即随着面团温度的上升，就开始了以淀粉糊化为主的，面团由类似液体的性质向固体的变化。烘烤（55-60℃）时，淀粉首先糊化，糊化淀粉就从面筋中夺取水分，使面筋在水分少的状态固化，而淀粉膨润到原体积的几倍并固定在面筋的网状结构内，成了此时面包的骨架。 （一）、烘烤过程 * * （四）、影响面团调制的因素