面点工艺基础面点的原料课件(PPT 91页).pptVIP

植物油 常用植物油有：花生油、豆油、芝麻油、茶油、菜籽油、橄榄油等。 专用油脂 起酥油 人造黄油 人造鲜奶油 色拉油 起酥油 起酥油是精炼的动、植物油脂及氢化油的混合物，经混合、冷却、塑化加工而成的具有较好的可塑性、起酥性、乳化性等性能的油脂产品。 人造黄油 也称植物黄油，人造黄油是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序制作而成的。 其乳化性、熔点、软硬度等可根据各种成分比来控制。 人造黄油具有良好的延伸性，其风味、口感与天然黄油相似。 人造鲜奶油 人造鲜奶油也称为植物奶油，主要成分为氢化棕榈油、山梨酸醇、大豆卵磷脂、发酵乳、白砂糖、精盐、香精等。 其在-18℃以下储藏，使用时应先在常温下稍软化后，用搅拌器慢速搅打至无硬块后高速搅打至体积胀大为原体积10-12倍后再改为慢速搅打，直至油脂组织细腻、挺立性好即可使用。 常用于蛋糕裱花、点缀、灌馅等。 色拉油 色拉油是对植物油经脱色、脱臭、脱蜡、脱酸、脱胶等工艺精制而成。 色拉油清澈透明，流动性好，稳定性强，无不良气味。 色拉油是油脂的炸制油，炸制面点色纯、形态好。 糖 蔗糖：主要包括白砂糖、绵白糖、红糖、冰糖、糖粉（糖霜）等。 果葡糖浆：能防止蔗糖结晶返砂，利于制品成型。 蜂蜜：含大量的果糖、葡萄糖，提高制品的营养价值，改进制品的颜色和光泽。 饴糖又称麦芽糖，由淀粉水解而成。具有较好的持水性，保持面点制品的柔软性。 * 糖霜 糖的性能及在面点中的作用 糖类原料具有易溶性、渗透性和结晶性等特点。 糖在面点中的作用主要： 增加制品甜味，提高营养价值。 增进面点的色、香、味、形。 调节面筋的涨润度。 调节面团发酵速度。 延迟制品存放期。 蛋 面点中常用的蛋品有鲜鸡蛋、咸蛋黄、皮蛋等。 新鲜的鸡蛋液一般具有良好的乳化性、起泡性和一定的黏结作用、凝固性。 作用： 1、能改进面团的组织状态，提高制品的酥松性、绵软性。 2、能改善面点的色、香、味。 3、能提高制品的营养价值。 奶 面点中常用的乳品有牛乳、炼乳、酸奶、奶粉、奶酪等。 乳品在面点中的作用有： 改进面团工艺性能； 改善面点的色、香、味； 提高面点的营养价值。 盐 制作面点以使用精盐为佳。 盐在面点中的作用有： 改善面坯的工艺性能及色泽。（面坯中加人1％-1.5％的食盐，使面筋网络的性能得到改良 ） 调节发酵面坯的发酵速率及抑制有害菌。（添加适量的食盐，对酵母的生长和繁殖有促进作用） 提高成品的风味。 食品添加剂 膨松剂 面粉改良剂 乳化剂 着色剂 香精、香料 增稠剂 吉士粉 （图） * 鉴定含水量（抓团） 面粉的含水量一般在13.5%-14.5%。面粉的含水量对面粉储存与调制面粉时的加水量有密切关系。 当用手抓面粉时，面粉从手缝中流出，松手后不成团。若水分过大，面粉则易结块或变质。含水量正常的面粉，手捏有滑爽感，轻拍面粉即飞扬。受潮含水多的面粉，捏而有形，不易散，且内部有发热感，容易发霉结块。 * 鉴定新鲜度 色泽 香味 滋味 触觉 * 鉴定面筋含量及品质 湿面筋 干面筋 弹性 韧性 延伸性 可塑性 * 澄面（粉） 稻米粉 稻米粉的种类 稻米粉的工艺性质 稻米粉的种类 按米的品种分类 糯米粉 粳米粉 籼米粉 按加工方法分类 干磨粉 湿磨粉 水磨粉 糯米粉 糯米粉又称为江米粉，根据品种的不同又分为粳糯粉（大糯粉）和籼糯粉（小糯粉）。 粳糯粉柔糯细滑、黏性大、品质好。 籼糯粉质粗硬、黏性小、品质较次。 可制作八宝饭、团子、粽子，还可磨成粉、或掺和制作年糕、汤圆等。 纯糯米粉团一般不发酵使用。 粳米粉 粳米粉的粘性次于籼糯米粉，一般将粳米粉、糯米粉按一定比例配合使用，可制成各式糕团或粉团。 粳米磨成水磨粉可制作年糕、打糕等，吃口糯爽滑，别具特色 。 用纯粳米粉调制的面坯，一般不能发酵使用，必须掺入麦类面粉方可制作发酵制品。 籼米粉 籼米粉黏性小、胀性大，其中所含的支链淀粉较少。 一般可磨成粉，制作水塔糕、萝卜糕、芋头糕等。 籼米粉调成面坯后，因其质硬而松，能够发酵使用。可制得水塔糕、水晶糕等。 干磨粉 干磨粉是指用各种米直接磨成的粉。 干磨粉的优点是含水量少，保管、运输方便，不宜变质。