面制食品工艺课程(PPT 48页).pptVIP

* （6）浸渍法（Soaker dough） 首先将水和除酵母、油脂以外的所有原料混合在一起浸泡2～3小时，以充分提高酶活性和面粉水化。然后再加入酵母、油脂搅拌均匀成面团，发酵1～２小时后即可进入整形　 （7）液体发酵法（Liquid ferment） 这种方法是先配制发酵液使之发酵一定时间，然后再加面粉等辅料调制成面团进行生产的一种方法。工艺流程如下： 发酵液制备 调粉 发酵 整形------ 液体发酵法的关键在于发酵液的制备 无面粉发酵液 不含有面粉，只有酵母、水、糖、盐和pH缓冲剂。发酵完成后冷却到4~7℃保存备用 含面粉发酵液 水与面粉的比例一般为1:1 * (8)冷冻面团法(Frozen dough) 由大面包厂将面团发酵整形后快速冷冻，并将冷冻面团销至各零售店冰箱贮存，食用时取出放入醒发室内解冻松弛后烘烤即可。 冷冻面团法多采用快速发酵法工艺，流程如下： 调粉--发酵--整形--机械吹风冷冻--冷藏--解冻 -- 醒发 -- 烘焙 面团温度 18~24 0~45分钟 平均30分钟 室温--34~- --40 ℃ 空气 流速16.8~19.6, 60~70分钟 面团中心温度--29~ --32 --18~ --23℃ 5~12周 4 ℃16~24hr醒发32~ 38 ℃RH70~75% 约2hr 或直接在27~29 ℃ RH70~75% 醒发2~3小时 * 2．调粉 调粉是面包生产中一个不可缺少的工序，调制的好坏对于后续的发酵操作以及面包成品的质量和出品率有一定影响。 （1）面团调制的不同阶段 根据面团在调制过程中的物性变化,可将面团的调制分成如下六个阶段: ①.原料混合阶段(Pick up stage) 面粉被水浸润且分布不均,水化作用仅在表面进行,面筋尚未形成,面团无弹性和延伸性,粘性很大. ②.面筋形成阶段(Clean up stage) 次阶段面粉已吸水完成,此时水化作用基本结束部分蛋白形成面筋,面团延伸性差易断裂,缺乏弹性,表面湿润仍有粘性. * ③.面筋扩展阶段(Development stage) 面筋逐步形成面团,表面渐趋干燥、光滑、有光泽,面团较柔软，出现弹性和延伸性，仍易断裂。 ④.面团完成阶段(Final stage ) 此时面筋已完全形成，外观干燥光滑有光泽，细腻整洁不粗糙。面团具有良好的弹性和延伸性。此为调制完成的最佳阶段。 ⑤.搅拌过度阶段（Let down stage） 面筋超过搅拌耐力开始断裂，面团粉吸收的水分重新释放，面团表面渗水出现粘性，弹性下降。 ⑥.破坏阶段（Break down stage） 面筋被完全破坏，面团变成半透明状并带有流动性，粘性非常明显。手拉呈一丝丝线状透明的胶质，已洗不出面筋。 * （２）面团的调制技术 ①．面包配方的确定 面包主要是由面粉、酵母、水生产的，油、糖、蛋、果料、馅心等属辅料。其配方的选定应根据不同的要求合理选择。不同地区不同厂家配方差异很大，应根据要求来定。 * ②．原辅材料预处理 面粉预处理：面包生产的主要原料是面粉，是影响面包烘烤质量的关键因素之一。一般面包中面粉要求使用湿面筋含量高、筋力强的面粉，另外为了给酵母发酵创造合适的条件，还应注意面粉的温度，冬天应贮存在温度高的地方或提前搬进车间。面粉过筛后使用，可使面粉松散并清除杂质，同时可使混入多量空气，有利于： 面团形成（面筋网络结构形成）； 酵母生长繁殖（有氧呼吸有利起发和风味形成），促进发酵成熟。 * 其它原辅料： 砂糖： ①糖粉过筛去杂； ②糖粉溶化后过滤使用。 奶粉： 先调成乳状液再使用，也可以与面粉混匀应用，避免结块而影响面团调制。 食盐： 水溶化后使用，不允许使用大粒盐直接应用。 总之液体过滤，固体过筛使用。 * （３）调粉 根据生产工艺的不同，面团调制基本方法一般有两种即：一次调制法、二次调制法 一次法： ①水、糖、蛋、甜味剂、面包添加剂加入混合均匀； ②奶粉、即发酵母和面粉混匀后加入搅拌形成面团；（考虑酵母活性） ③面团形成后，面筋尚未扩展时，加入油脂； ④最后加盐，面筋已扩展，但未充分扩展，或面团完成前5～6分钟再加入。 * 二次法： 面团分两次进行调制。 第一次仅用部分面粉、酵母和部分水分，待发酵成熟后再进行第二次调粉。第一次加面粉量一般在30～70％，夏天用粉量可低，冬天则高。含筋量高，筋力强的面粉用量应多于较差的面粉。 第二次调粉是将第一次发酵面团和剩余原辅料混合，开始搅拌后再加入剩余水，最后加入油脂调至成熟。 在进行调制时应考虑两个问题： ①面团中面筋的网络结构的形成； ②酵母发酵