面包的生产工艺培训课程(ppt 53页).pptVIP

* 4.油脂 * 二、面团的调制 1.加水量与水质 面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的45%～55%的范围内(其中包括液体辅料中的水分)。 水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。最适pH为5～6。 打 蛋 机 * 2.水的温度 发酵面团一般要求在28～30℃之间，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。为了得到适宜的温度，一般采用提高和降低水的温度来调节面团的温度。 * 3.搅拌要均匀、适度 为了使酵母能均匀的分布在面团中，需先将酵母与所有水充分搅匀，然后加入面粉，以保证酵母均匀分布在面团中，促进发酵，及防止发生粉粒现象。 * 4.辅料的影响 ——糖 糖会使面粉的吸水率降低。 ——盐 盐同样会使面粉的吸水率降低。 ——乳粉 加入脱脂乳粉会增加吸水率。 ——添加剂 氧化剂、还原剂、酶制剂、乳化剂 * 1.面团发酵的目的 (1)在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感。 (2)使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软，容易延展，便于机械切割和整形等加工。 (3)在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力。 * 2.面团发酵的基本原理 第一步是部分淀粉在β-淀粉酶作用下生成麦芽糖，其反应式如下： 淀粉酶 2(C6H10O5)n ＋ nH2O ──→n(C12H22O11) 淀粉 麦芽糖 第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖，其反应式如下： 麦芽糖转化酶 C12H22O11 ＋ H2O ───→ 2C6H12O6 麦芽糖 葡萄糖 * C6H1206 ＋ 602 ─→ 6C02 ＋ 6H20 ＋ 2821.4kJ 第三步是酵母菌能迅速将糖分解成C02与H20，其总的反应如下： * 3.影响面团发酵的因素 (1)温度 (2)酵母的发酵力及用量 (3)酸度 (4)面粉的质量 (5)面团中的含水量 (6)原辅料 * 4.面团发酵的技术管理 面团发酵方法有传统发酵法和机械连续混合法。前者包括一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法。后者包括柯莱伍德法、多美克法、埃姆弗罗法等。 * 5.面团成熟度的判断 ①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。 * ③用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。 ②用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香， 说明面团已经成熟。 * 6.揿粉 揿粉可使面团内的温度均匀，发酵均匀，增加气泡核心数，增加面筋的延伸性和持气性。 （1）揿粉的作用 （2）揿粉的方法 将已起发的面团中部压下去，除去面团内部的大部分CO2，再把发酵槽四周及上部的面团拉向中心，并翻压下去，再把发酵槽底部的面团翻到槽的上面来。 * （3）揿粉的时间 采用判断面团发酵成熟的程度来决定揿粉的时间；发酵成熟，是揿粉的最好时间；如发酵过度，则说明揿粉时间已晚，应该立即进行揿粉。 * 四、整型和成型 1.整型 按照成品规格的要求，将面团分块称量。 面团分块称量： 搓圆和静置：搓圆是将不规则的面块搓成圆球形状，使其芯子结实，表面光滑。 中间醒发： 中间醒发亦称静置。 整型：按照不同的品种及设计的形状采用不同的方法整型。 * 2.成型 成型室要求的条件如下: 温度: 一般成型室采用的温度范围为36～38℃，最高不超过40℃。 湿度: 成型室的相对湿度应控制在80～90％，以85％为最佳，不能低于80％。 时间: 成型时间一般都掌握在45～90min。 * 3.成型适宜程度的判断 观察体积：根据经验膨胀到面包体积的80％，另20％在烤 炉中膨胀。 观察膨胀倍数：成型后的面包坯体积是整形时的3～4倍为宜。 观察形状、透明度和手感：这是从本质上观察的方法。 * 五、面包的烘烤 1.烘烤工艺 烘烤时需要根据面包的品种来确定烘烤的温度及时间。烘烤过程一般可分为三个阶段： 第一阶段：炉内要保持60～70％的湿度，面火一般控制在120℃左右，底火一般控制在200～220℃，不要超过260℃， * 第二阶段