中山东区南下、槎桥饮食文化调查报.docVIP

中山南下、槎桥村饮食文化调查报告 前言：中山市是广东省辖地级市，位于珠江三角洲中南部，是伟大领袖孙中山家乡.中山市下辖18个镇、5个街道、1个开发区；镇（街道、开发区）下辖若干个村和社区，其中，南下、槎桥村隶属于东区。因为其独特的饮食文化，作者对其进行深入研究。 调查方法：本次研究采取问卷调查方法、实地考察法、采访等方式。 一、中山各种传统美食 中山是珠三角著名的水乡文化城市，中山水乡处于淡水、咸水交界，以河鲜及田基美食为特色。同时，中山是广东省着名的侨乡，有世界五大洲90个国家和地区的海外侨胞、港澳台同胞80多万人。众多的华侨使中山饮食文化融合了中西餐饮特色，形成独有的侨乡美食文化。 　　饮茶　中山城乡居民一般喜欢在闲暇时间上茶楼酒馆饮茶吃点心。城区和各墟镇都设有茶馆酒肆，有的每日开早午晚三市，顾客络绎不绝。打边炉(吃火锅)　冬天里，许多人都喜欢一家人围坐在火炉旁，边煮边吃青菜、豆腐和各种肉类，包括鱼片、肉片、各种禽畜的内脏和海鲜等。沙田区居民还喜用狗肉和鲤鱼打边炉。　 　　吃禾虫 禾虫是中山稻田里野生的软体小虫，含丰富的蛋白质、脂肪、铁、磷和各种维生素，其味鲜美，城乡居民历来喜爱，视之为席上佳肴。民间烹调方法甚多，或煎、炖、煲鲜禾虫，或晒禾虫干，腌制禾虫酱，后者甚至是农家常年的备用菜。　 　　吃风鳝　风鳝肉丰骨少，肉质嫩滑，含丰富的蛋白质和脂肪，堪称鳝鱼类中之珍品。民间多以蒜头焖，其味鲜美可口。　 　　吃狗肉　中山城乡居民都喜吃狗肉，烹调方法则各地不一，多数用绿豆先煲后焖。小榄人也喜用狗肉打边炉。　 　　蛇餐　城乡居民中的有钱人家喜在冬天吃蛇餐。食法有所谓“三蛇烩”(三蛇指金脚带、饭铲头和过树榕等毒蛇)、“龙虎凤大烩”(即蛇猫鸡同煲)、龙凤羹(老母鸡煲蛇)、水蛇花生汤(粥)等。　 　　吃田鼠 中山部分农村居民喜吃田鼠。田鼠是稻田里的害虫，毛黄肉多，农人多在秋冬之间捕捉，腊制为田鼠干，其味鲜美；也有的以乌豆、老姜煲汤。　 　　吃麻鸭　中山农村盛产家鸭和野水鸭，两者肉质俱佳。沙田地区居民用锅焖全鸭，俗称“燎鸭”，民田地区多用子姜焖鸭，酒馆用以烹制中山名菜“霸王鸭”，石岐居民喜在夏天煲冬瓜薏米荷叶鸭汤。秋冬季节，人们喜腌制成肉质甘香可口的腊鸭。　 　　吃蟛蜞　蟛蜞又称虾蜞、坑蟛蜞，一年四季产于淡水草滩、稻田河沟里。民间喜用蒜蓉、椒丝、紫苏、鼓汁蒸熟，鲜甜美味。 吃田螺、石螺　中山水网地带盛产田螺和石螺，居民普遍嗜吃，多用紫苏炒熟啜食，沙田区居民则喜在饭面清蒸。? 吃鸽子 中山“石岐乳鸽”闻名全国，因为海外华侨的传播甚至扬名海外，其做法有很多种，红烧、卤水、上汤、鸽子饭等。俗称“一鸽胜九鸡”，鸽子肉质鲜美，营养丰富，易于消化，便于人体吸收。在中山，有餐店的地方就有鸽子店。 二、（1）居民生活食品消费能力强 据有关部门统计，中山市的食品消费支出在居民生活消费支出中的比重较大。2010年前三季度中山城镇居民食品消费在整个生活消费支出中占39.72%，比重最大，其中人均在外饮食支出1607.33元，同比增长了13.29%。前三季度全市农村居民食品消费支出占其生活消费支出的41.98%，人均在外饮食支出251.26元，同比增长4.42%（借用10年的数据，有一定程度延误）。可见，食品在中山居民消费结构中所占比重较大，外出饮食的支出也在不断增长。作者注意到，无论是城镇还是农村居民人均在外饮食支出的数据都在快速增长，数据背后是一大批饮食餐店如雨后春笋般涌现。 南下和槎桥两条不起眼的村落却挤满了餐饮店铺，各自拥有一条美食街，大小餐店近百家。地图上显示，两条美食街相距不过两百米（如图显示）。南下食街开张两年，生意蒸蒸日上，爆满情况比较普遍，其结构比较简单，一条大路直下，划地为店。南下食街以“南港渔村“最为出名，经营者为三大行政总厨，规模越做越大，从之前的1个卡位，连幷到现在的4个卡位。经常见到排队吃饭的壮观景象。可是，南下食街管理相对松散，连关于食街广告牌都不见有，一到假日，各餐店挤满人，马路水泄不通，交通陷入瘫痪状态。相对于南下食街，槎桥食街有些冷清，构造比较复杂。它是由当地“鸿生”老板一手投资建成的，以“鸿生饭店”为中心，食店盘踞而成，分为里外两层。为了带动食街旺盛，鸿生饭店不惜以低价的策略吸引顾客。以带旺整条食街。 据了解，南下、槎桥以及附近村落十多年前是贫穷的小村庄，城市化进程使其一夜之间身价暴涨。周围被多个楼盘包围，住宅区拔地而起。因为交通便利，城区与其只有20到30分钟的车程。到底是何种原因使其成为中山市著名的饮食街？市场需求？还是人为所致？ 要想弄清美食街存在原因必先了解中山的传统饮食习惯和文化。 （2）有容乃大吸收各地方名菜 南下和槎桥食街，都能找到中山传统美食的影子。以南下食街为例，水乡文化的“南港渔村