竹笋热烫处理过程中颜色变化的动力学模型.PDFVIP

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2019-09-30 发布于天津
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竹笋热烫处理过程中颜色变化的动力学模型.PDF

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※基础研究食品科学 2014, Vol.35, No.19 101 竹笋热烫处理过程中颜色变化的动力学模型钟金锋，覃小丽，郑炯* （西南大学食品科学学院，重庆市特色食品工程技术研究中心，农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室（重庆），重庆 4007 15 ）摘要：为研究竹笋在热烫处理过程中的颜色变化规律，对竹笋样品分别进行不同温度（80 、85 、90 、95 、 L a 100 ℃）、不同时间（3、6 、9 、12 、15 、18、2 1 min ）的热烫处理，得到其亮度（ * ）值、红绿（ * ）值、黄蓝 b E （* ）值的变化规律，并以此为依据计算竹笋总色差（Δ ）、饱和度、褐变指数（BI ）等指标。对这些颜色指标 L a k 变化分别应用零级、一级反应动力学模型进行拟合分析，结果表明：竹笋的 *、 *的反应速率常数（）随着热烫 b E k R2表明零级温度升高而增加趋势，而 *、Δ 、饱和度和BI 的值均随热烫温度升高而呈减小的趋势。拟合回归系数反应动力学模型更好地描述了竹笋热烫处理过程中颜色的动态变化。关键词：热烫；颜色；动力学模型；竹笋 Color Change Kinetics of Bamboo Shoot during Blanching * ZHONG Jin-feng, QIN Xiao-li, ZHENG Jiong (Laboratory of Quality and Safety Risk Assessment for Agro-products on Storage and Preservation (Chongqing), Ministry of Agriculture, Chongqing Special Food Engineering and Technology Research Center, College of Food Science, Southwest University, Chongqing 4007 15, China) Abstract: This study was carried out with the aim to investigate the thermal kinetics of color degradation of bamboo shoot during blanching. The effect of blanching temperature (80, 85, 90, 95 and 100 ℃) and blanching time (3, 6, 9, 12, 15, 18 and 2 1 min) on color change kinetics of bamboo shoot was investigated. The color change was quantiﬁed by Hunter Lab values (whiteness/darkness,