腐乳的制作（好）教程文件.pptVIP

课题2 腐乳的制作;从菜市场采购的豆皮和豆腐;实验室室温条件下培养;保持一定的 空气湿度;接种一天以后 毛霉生长状况 ;接种组毛霉生长状况：密度大，色泽白，纯度高。; “搓霉”操作;容器底部均匀 铺上一层盐;; 逐层增加食盐量 ;最上层要额外再加一层食盐;“压榨”：食盐可使豆腐中的水分析出；让盐分渗透进去;装瓶;添加不同酒精度料酒、香辛苦的乳腐;一、关于毛霉的基础知识：;毛霉特点：;思考1：豆腐转变腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？;二、腐乳制作的流程图;二、腐乳制作的流程图;二、腐乳制作的流程图;二、腐乳制作的流程图;三、操作注意点：; 2、你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？ 1、对用具的消毒灭菌 2、装瓶迅速小心、密封：酒精灯火焰 3、加盐腌制 4、卤汤中的酒精、香辛料 5、长毛时的温度:15℃—18℃ ;四、结果分析与评价;2、制作成功腐乳应该具有的特点：; 3、影响腐乳品质的主要因素; ②温度： 温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。;③ 发酵时间 发酵时间影响生化反应是否充分及生化产物的量。; 酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发