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《农产品保鲜与加工》 第一章 绪论 农产品贮藏加工概述及意义 农产品是通过生物的生长繁殖所获得的产品。 以农产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法，制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程称为农产品加工。 以采收以后的农产品的生命活动过程及其与环境条件关系的采后生理学为基础，以农产品在产后贮、运、销过程中的保鲜技术为重点，进行农产品采后保鲜处理的过程称为农产品贮藏。 农产品贮藏加工业的发展现状和存在问题 国际食品工业已经成为世界上的第一大产业。 农产品加工业已经成为国民经济发展中总量最大、发展最快、对“三农”带动最大的支柱产业之一。 1采后损失严重，贮藏保鲜产业落后 2农业的种养结构不尽合理 3加工规模和整体水平还比较低 4加工技术装备差距还比较大 5农产品加工业布局不合理，区域优势没有充分发挥 6食品安全保障水平仍然较低，总体形势不容乐观 7服务体系建设滞后，管理体系不完善，政策不配套 第二章 农产品的品质 农产品的品质特征 品质指食品的优质程度。 感官品质 外观因素包括大小、形状、光泽度、透明度、色泽和质地等。 质地因素包括对软、硬、汁液、口香以及粗、砂等状态的手感和口感。 风味因素包括用舌头感觉到的酸、咸、苦、辣、甜和鼻子嗅到的由芳香化合物质赋予的气味。 质地：质构变化，水分、油、淀粉、糖等成分。 大小：最大横切面，重量。 形状：如果形指