碳酸饮料制作加工技术.pptVIP

第五章 碳酸饮料加工技术 碳酸饮料是指含有二氧化碳的软饮料。通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气体及其他原辅料配合而成（俗称汽水）。其中二氧化碳含量（20℃时）体积倍数不低于2.0倍，如汽水、柠檬水和苏打水等。 碳酸饮料因含有大量的二氧化碳气体，能将人体内的热量带走，产生清凉爽快的感觉，也能使饮料风味突出，口感强烈，是人们夏季消暑解渴的优良饮品。　　　　　　　　　　 碳酸饮料有以下几种类型： （1）含有二氧化碳气的天然矿泉水； （2）在纯净水中压入二氧化碳气的人工含碳酸的汽水。 （3）在饮料水中加入天然或合成香料、甜味剂等，并用有机酸调味，在其中充入二氧化碳气的饮料。如可乐型碳酸饮料，其含有焦糖色素、可乐香精、水果香精或类似可乐果、水果香型的辛香和果香混合香气的碳酸饮料。 （4）天然果汁用水稀释，加入甜味剂等后充入二氧化碳气的饮料，又称加果汁清凉饮料。 ①原果汁含量不低于2.5％的果汁型碳酸饮料。如橘汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。 ②以果味类食用香精为主要赋香剂或原果汁含量低于2.5％的果味型碳酸饮料，如橘子汽水、柠檬汽水等；或含有干果果实浸出液的碳酸饮料，如山楂汽水、酸梅汽水等。 （5）以食糖部分或全部代替甜味剂制成的各种低热量型碳酸饮料，成品热量低于75kJ/100mL，如苏打水、盐汽水等。此类产品具有与品名相符的色泽，香气协调柔和，味感纯正、爽口、有清凉感。 （6）除上述5种以外的其他类型碳酸饮料，主要指含有非果实提取物或非果香型的食用香精为赋香剂以及补充人体运动后失去的电解质、能量等的碳酸饮料。如姜汁汽水、沙士汽水、运动汽水等。 第一节 碳酸气的制备 一．二氧化碳在饮料中的主要作用 一是清凉消暑作用。二氧化碳溶解在饮料中成为一定浓度的碳酸，在人体中由于温度升高、压力降低，即进行分解。 二是防腐抑菌作用。碳酸饮料对微生物来说是不完全的培养基。 三是协调突出香味。在饮料中碳酸起到缓和溶液pH值的作用，使饮料中各种原料风味更协调，能衬托香气，辅助其他成分风味。 四是具有杀口感。饮用碳酸饮料时，二氧化碳的气压对口腔产生刺激性的杀口感，能给人快感。 二．二氧化碳的制取、净化与质量标准 （一）二氧化碳的制取 一是天然二氧化碳，天然的二氧化碳是由天然二氧化碳气井喷出的气体。 二是发酵产生的二氧化碳，这主要是酒精、白酒和啤酒生产中酵母利用葡萄糖后生成酒精和二氧化碳。 三是利用化工厂的废气，如燃料燃烧和石灰石制石灰也可产生二氧化碳。 （二）二氧化碳的净化 净化二氧化碳的过程通常是将二氧化碳气体依次由下而上通过高锰酸钾溶液塔、水洗塔、活性炭塔，使其中的杂质被氧化或被吸收，得到净化的气体。 （三）二氧化碳的质量标准 软饮料中常使用的发酵法液体二氧化碳质量应符合国家标准GB1917-1994。 二氧化碳含量≥99.5％； 气味为无异常臭味和杂味； 酸度是水溶液呈微酸性。 此外，汽水企业标准中常规定水分应小于0.l％，氢氧化钾不吸收物应小于l％，不得含有一氧化碳、二氧化硫、氢、氯化氢、氨等气体成分。 如采用其他方法制取的液体二氧化碳应符合国家标准GB10621-2006《食品添加剂液体二氧化碳》 第二节 碳酸饮料生产加工工艺 一、糖浆的制备 糖浆又称调和糖浆或调味糖浆，是指将甜味剂、酸味剂、香料和防腐剂等分别加入配料罐并混匀后所得的浓稠状浆料。 糖浆是碳酸饮料中主要原料之一。因而其质量的好坏对碳酸饮料产品的一致性和质量影响很大，是碳酸饮料生产工艺中重要的一环。 调和糖浆的配制在配料室进行 糖浆制备的生产工艺流程如下。 砂 糖 → 称 量 → 溶 解 → 净化过滤 → 杀菌、冷却 → 脱 气 → 浓度调整 → 配 料 →精滤（均质） → 杀 菌 → 冷 却 → 储存（缓冲罐） → 糖 浆 （一）原糖浆的制备 1．糖的溶解 把定量的砂糖，加入定量的水溶解，制得的具有一定浓度的糖液，一般称为原糖浆或单糖浆。制备糖溶液首先需将砂糖溶解，砂糖的溶解（包括糖液的处理）分为间歇式和连续式两种。 （1）间歇式 分为冷溶法和热溶法两种 ①冷溶法 冷溶法就是在室温下，把砂糖加入到水中不断搅拌以达到溶糖目的的方法。 具体操作如下： a．糖与水分别计量；b．将砂糖加入到水中；c．缓慢搅拌（20～30min），在溶糖时，搅拌速度不宜过快，一旦砂糖完全溶解应立即停止搅拌，防止过度搅拌而混入过多的空气，加速糖液的变质；d．糖液浓度45～65°Bx。 注：这种糖液的浓度一般配成45～65°Bx，如要存放一天者，则必须配成65°Bx。 ②热溶法 将定量的糖和水一起加热或直接加入到热水中，并不断搅拌，使糖完全溶解的方法称为热溶法。 a．蒸汽加热溶解法 一般采用不锈钢双层锅，并备有搅拌器，底部有放料