做青过程中酶学及香气变化研究.pptxVIP

做青过程中酶学及香气变化研究进展; 做青实质上是一个生物化学和物理化学的过程,其主要技术环节与酶的作用密切相关,香气成分在此过程中变化明显。许多研究表明,酶与茶叶中的可溶性糖、氨基酸及香气物质等的形成有关。因此,研究酶在做青过程中的作用机理和生化变化,对于提高茶叶品质具有重要的理论和实践意义。;随着微量分析技术的日臻完善,研究者对做青的研究也在逐步深入和系统化,除了对香气物质的发现和鉴定外,还开展了做青过程中香气物质的形成和转化机理的研究。本文就目前国内外做青中酶学和香气的研究状况作一综述。 ;1 做青期间的酶学研究;1.1 氧化还原酶类;PPO活性与在制品含水量呈正相关。做青过程中水分散失,气孔关闭,做青前期PPO对多酚类物质的氧化所导致的多酚类物质下降是极其微小的;多酚类物质氧化主要发生在做青后期,此时由于脂质过氧化的加剧,细胞质膜通透性显著增加,多酚类物质的氧化才得以实现。 ;PPO对乌龙茶品质形成的生理作用可能主要在膜透性增大后通过跨膜方式实现多酚类物质的氧化;同时,若该途径在膜透性进一步加大后,又会造成多酚类物质的过氧化或造成多酚类物质与其它蛋白质聚合沉积,对茶叶品质不利。 ;1.1.2 过氧化物酶(POD)活性与相关生化成分的变化;但试验中发现叶缘含水量的减少,反而促进了POD活性的发挥,这是由于POD属于保护性酶类,对逆境胁迫常以升高自身酶活力做出反应,以保护机体的生理活性。因而在做青中叶缘表现出POD活性强,做青时叶缘表现出POD活性先升高再降低的变化规律。;整叶的POD活性呈低→高→低的变化规律,这与在制品的pH值条件变化对POD活性的抑制、促进有关。茶树的抗逆性研究发现POD在水分胁迫和寒冷胁迫的条件下活性增强,这正是POD保护性机制的表现。 ;1.2 水解酶;1.2.1 蛋白酶活性与相关生化成分的变化;王若仲,杨伟丽等的试验结果表明:晒青和做青均有利于蛋白酶的活化。摇青加速了叶片细胞结构的损伤和器官结构的改变,酶与底物接触的可能性增大,导致氨基酸的含量在做青前期不断增大。做青后期,叶内水分大量散失,再加上酶促降解产物的增多,对酶的活性产生一定的反馈抑制作用,从而使酶的活性???大降低,此时由可溶性蛋白水解成氨基酸的量降低。;梁月荣,陆建良等研究结果表明,可溶性蛋白随做青进程逐步下降,做青强度大,下降幅度也加快,做青过程中蛋白酶活性增强。说明可溶性蛋白质下降,主要是以水解或者其他物质如多酚类物质结合成不溶性物质的方式而减少。但做青过程中氨基酸总量并未显著增加,可以认为部分蛋白质转化为游离氨基酸,参与了茶叶品质的形成。 ;做青过程中尽管蛋白酶不能使氨基酸和可溶性蛋白在量上有较大的积累,但是就其进一步参与各种反应,转化形成一系列的芳香物质来看,蛋白酶对于乌龙茶特有品质的形成,尤其是香气物质的形成发挥了十分重要的作用。 ;1.2.2 淀粉酶活性与相关生化成分的变化;二,因淀粉不只是可溶性碳水化合物的唯一来源,还存在其它多糖类物质如纤维素、半纤维素和果胶等,它们也可以在其相应的水解酶的作用下水解成可溶性碳水化合物;三,可溶性碳水化合物可能在摇青过程中转化成其它物质。;1.2.3 果胶酶活性与相关生化成分的变化 果胶酶有两种:(1)果胶甲酯酶(PEM)(2)多聚半乳糖醛酸酶(PG),PG主要作用于多聚半乳糖醛酸的糖苷键,使果胶解聚。 ;现有研究认为,在植物组织采后生理中,PG的功能主要在于加速果胶物质的降解,破坏细胞初生壁的结构和消除胞间区隔,增加细胞间的透性,加速呼吸代谢,从而促进水分散发和区间分配运输;此外,胞壁的降解可使某些低聚塘、蛋白质及其他胞壁酶类释放出来的活性. ;在晒青后缓慢上升,之后总体呈现迅速上升趋势,并在三摇、静置后达到活性高峰。而这一阶段正是在制品物质转化和呼吸代谢逐步活跃的时期。说明摇青工艺促使PG活性增强、变幅明显加大,可能对在制品内在物质转化起着重要作用。 PG作为胞壁水解酶,一方面通过增加可溶性果胶含量使在制品水溶性物质含量增加,另一方面同时通过降解细胞间质,促进做青过程在制品中的物质代谢。 ;唐颢,杨伟丽等研究显示,PG的活性在一摇或二摇时就能达到峰值,与此相应的是可溶性糖在此期间的积累也较高,说明在做青前期有效激发了PG的活性,促进可溶性糖类较多的积累,为后续摇青中可溶性糖的转化及其他品质化学成分的形成奠定了基础。 唐颢,杨伟丽等最近的研究也表明,摇青工艺促使PG活性增加,变幅明显加大,可能对抑制在制品内在物质的转化起着增效作用。;外源Ca2+能显著抑制PG活性,并通过抑制PG活性使在制品可溶性糖含量明显减少。经Ca2+处理的茶青在摇青过程中不能正常走水,叶缘红变,并出现“死青”,说明PG的活性可能与在制品组织区隔间的水分运输和再分配有关,而Ca2+可能抑制了PPO和与呼吸代谢密切