不同加热方式对牛肉嫩度和杀菌率的影响-现代食品科技.pdf

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.8 不同加热方式对牛肉嫩度和杀菌率的影响   高文宏 1 1 2 1 ，王君翠 ，唐相伟 ，韩忠 （1.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640）（2.广东美的厨房电器制造有限公司，广东佛山 528311） 摘要：本文研究变频微波和水浴两种低温加热方式对牛肉加热过程中嫩度、保水性和微生物杀死率的影响。以牛大腿腱子肉为 实验材料，在两种低温加热方式下经不同加热温度和加热时间处理后，检测肉品各项指标。结果表明：微波加热时间短；微波加热温 度每降低 5 ℃，加热时间缩短且节能 10%~15%。微波加热牛肉的肉汁渗出率明显小于水浴加热。两种加热方式下牛肉的剪切力都是 随加热温度的升高呈波浪形趋势；加热温度为60 ℃时，剪切力达到最大值，继续升高到65 ℃，剪切力为最小值。微波加热牛肉的剪 切力小于水浴加热；当微波加热温度为 65 ℃保温 4∼6 min 时，剪切力较小。牛肉水分保留率与肉汁渗出率密切相关，线性方程为 y=-0.323x+99.49 （R²=0.927 ）。两种加热方式下，温度高于60 ℃都能杀死 99%以上的微生物。综合分析得出结论：在变频微波500 W、 控温 65 ℃条件下加热 42 g (±2)牛肉4∼6 min，肉品品质较好。 关键词：加热方式；牛肉；嫩度；杀菌率 文章篇号：1673-9078(2016)8-191-196 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.8.029 Effect of Different Heating Approaches on the Sterilization Rate and Tenderness of Beef 1 1 2 1 GAO Wen-hong , WANG Jun-cui , TANG Xiang-wei , HAN Zhong (1.College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) (2. Guangdong Midea Kitchen Appliances Manufacturing Co., Ltd, Foshan 528311, China) Abstract: The effects of two low-temperature heating methods including inverter microwave heating and water bath heating on the tenderness, water-holding capacity, and sterilization rate of beef during heatin